圖①：位于江蘇蘇州市嘉元路的一家沙縣小吃連鎖店。
彭茂清攝
數(shù)據(jù)來源：銀保監(jiān)會、國家稅務(wù)總局
圖②：沙縣小吃中央廚房的蒸餃自動化生產(chǎn)線。
許 琰攝
圖③：沙縣小吃法國門店受到當(dāng)?shù)叵M者歡迎。
林建斌攝
圖④：沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園全景。
許 琰攝
黨的二十大報告提出，“把實施擴大內(nèi)需戰(zhàn)略同深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革有機結(jié)合起來，增強國內(nèi)大循環(huán)內(nèi)生動力和可靠性”。
擴大內(nèi)需，要進(jìn)一步發(fā)揮消費的基礎(chǔ)性作用。如何適應(yīng)居民消費需求，用好政府和市場這“兩只手”，用足數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化這些“新能耐”，讓傳統(tǒng)行業(yè)趕上時代的腳步?記者走進(jìn)遍布全國的福建“沙縣小吃”一探究竟。
熱氣騰騰的扁肉、醬香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸餃……憑著一款款接地氣的美食，福建省三明市沙縣區(qū)人走南闖北，叫響了小吃品牌，也做大了強農(nóng)富民產(chǎn)業(yè)。
小店換新貌，有“面子”更有“里子”
“上學(xué)時就喜歡這一口。”江蘇蘇州市民趙彤欣剛剛大學(xué)畢業(yè)，提起沙縣小吃近年來的變化，她連連點贊：“環(huán)境改善了，菜品種類更豐富，送外賣也很快。”
小趙常去的沙縣小吃店位于蘇州市嘉元路。店主彭茂清講起了自己的故事：“我很早就離開沙縣，跟著阿爸叔公們外出闖蕩。臨街找個地方，一兩張桌子，支起煤爐，就開始燒火做菜了。煤爐嗆人的味道，我現(xiàn)在都忘不掉。”
彭茂清說：“好多人印象中沙縣小吃是環(huán)境簡陋的小作坊，那是老皇歷了!”走進(jìn)他的店鋪，橙色的墻磚擦得如鏡子一般，一張張木質(zhì)方桌干凈整潔，開放式廚房寬敞明亮，小吃文化墻讓不少顧客進(jìn)店后眼前一亮，一看再看。“顧客都夸贊我們環(huán)境好!”彭茂清很自豪。
彭茂清的經(jīng)歷不是個例。“隨著人們生活水平提高，消費者都追求安心、舒適的用餐體驗。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫介紹，為滿足消費者需求，近年來，沙縣區(qū)依托沙縣小吃集團，推廣連鎖化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理，并對加盟的小吃業(yè)主提供管理培訓(xùn)服務(wù)。
“回到家鄉(xiāng)上課，我第一次了解到‘4D廚房’這個新鮮事兒。”彭茂清說，店鋪的規(guī)范管理既要“面子”更要“里子”。“門臉裝修得漂亮不說，后廚各類物品要做好區(qū)分;冰箱生熟分開，確保衛(wèi)生;每件物品用完歸位……這給了我全新的經(jīng)營思路。”
“取經(jīng)”歸來，彭茂清很快嘗到了甜頭，“完成店面改造升級后，第一個月營業(yè)額上漲了近50%。”
集中培訓(xùn)見實效，政策“禮包”也不少。
近年來，小規(guī)模納稅人增值稅免征線不斷提高，各項稅費減免緩?fù)苏呓舆B出臺，讓彭茂清感受到了濃濃暖意。“今年初，受疫情影響，我們有一兩個月幾乎沒有營收，相關(guān)政策措施為門店減免房租，減輕了我們的壓力。”他說，不僅如此，沙縣農(nóng)商行為小吃業(yè)主推出定制服務(wù)，“以前辦理貸款得審核好幾天，現(xiàn)在可以線上辦理，方便快捷，幫助我們渡過難關(guān)。”
解了近渴，還要想辦法增收。沙縣小吃集團與各大外賣平臺開展合作，組建專業(yè)團隊為小吃店主提供外賣業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
“從圖片展示到菜品打包、從點菜服務(wù)到售后客服，專業(yè)團隊給我們提供了全方位幫助。”彭茂清說，今年以來，店里的外賣業(yè)務(wù)越來越火，“我有信心把餐飲質(zhì)量和服務(wù)搞上去，攏住更多回頭客。”
數(shù)字化改造，經(jīng)營效能提升
沙縣小吃過去以小而散的“夫妻店”形式為主，經(jīng)營模式相對傳統(tǒng)、粗放。而如今，政府、銀行、企業(yè)等多方合作幫助小吃店進(jìn)行數(shù)字化升級，為小吃店經(jīng)營發(fā)展注入新動力。
“數(shù)字化這把‘火’讓門店生意越來越旺。”沙縣金冀餐飲管理有限公司有關(guān)負(fù)責(zé)人賴大川說，“收銀臺的小小變化，就讓門店管理水平大大提升。”
賴大川舉例，公司在河北石家莊市經(jīng)營管理著數(shù)十家沙縣小吃門店，應(yīng)用收銀結(jié)算系統(tǒng)數(shù)字化終端，把一筆筆不起眼的交易數(shù)據(jù)匯聚起來，“聚”出了價值。
“比如，交易數(shù)據(jù)能夠為改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)提供幫助。”賴大川說，通過收銀結(jié)算系統(tǒng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，他關(guān)注到拌面銷量不夠理想。招牌美食為何遇冷?“經(jīng)過一番了解，拌面容易坨掉是主要原因。”賴大川說，沙縣拌面?zhèn)鹘y(tǒng)吃法講究邊拌邊吃，而在北方城市，為迎合消費者飲食習(xí)慣，門店多把濃稠的花生醬和面一股腦拌好，面容易坨，影響口感。
找準(zhǔn)癥結(jié)，對癥下“藥”——先嘗試把花生醬調(diào)稀一點，可稀釋過的醬料讓一些消費者覺得品質(zhì)下降;又在面里加入少許高湯，面不坨了，還添了湯的鮮香，銷售額噌噌上漲。
通過一組組數(shù)據(jù)，能精準(zhǔn)找出經(jīng)營短板：如果一個門店某幾樣菜銷量占比不高，可能是掌勺師傅手藝的問題;如果一道菜在各家門店都不走俏，那可能是這道菜的菜譜需要改進(jìn);而如果一個門店整體營業(yè)額下滑，那么可能是這家店的環(huán)境和服務(wù)需要提升……
從門店挖掘、歸集的數(shù)據(jù)，應(yīng)用價值不斷延展。張鑫說，通過數(shù)字化手段分析沙縣小吃門店運行狀態(tài)，既能提升門店經(jīng)營水平，也能為沙縣小吃產(chǎn)品創(chuàng)新和菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供數(shù)據(jù)支撐，倒逼供應(yīng)商嚴(yán)把食品安全關(guān)、品質(zhì)關(guān)，對提升整個產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈水平發(fā)揮了積極作用。
近年來，沙縣區(qū)相關(guān)部門以門店收銀結(jié)算系統(tǒng)和供應(yīng)鏈數(shù)字化改造為切入點，建立完整的現(xiàn)代化服務(wù)體系和供應(yīng)鏈渠道。福建銀保監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，沙縣區(qū)政府與沙縣農(nóng)商行簽訂合作協(xié)議，完成全國性沙縣小吃數(shù)智化平臺一期建設(shè)，連接約30家主要小吃配料供應(yīng)商、數(shù)千家小吃門店及物流企業(yè)，實現(xiàn)小吃產(chǎn)業(yè)全流程的數(shù)字化線上管理，為小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展賦能。
數(shù)據(jù)體系建設(shè)，還讓門店獲得了更多資源。
“我們依托供應(yīng)鏈場景開發(fā)的‘線上集合貸’，通過提取分析交易數(shù)據(jù)，核定授信額度，解決小吃店融資的難題。”沙縣農(nóng)商行相關(guān)負(fù)責(zé)人鐘祿華介紹，截至今年7月末，該行已為1200多名沙縣小吃經(jīng)營業(yè)主提供1.45億元信用貸款。
降成本增品控，產(chǎn)業(yè)集群做大做強
江蘇常州市的鄧先生做沙縣小吃多年了。菜品多，備料、備菜頭緒多，以往，他總是忙得起早貪黑。
“天沒亮就要先去買菜。光是做蒸餃，一天得和近100斤面，把人累得直打瞌睡。”鄧先生說，傳統(tǒng)小吃店單打獨斗，人工和原材料成本高。如今，店里的不少菜品都由供應(yīng)商送貨上門，大大降低了門店經(jīng)營成本。
“送上門”的產(chǎn)品從何而來?在福建省三明市，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園建設(shè)不斷推進(jìn)，集聚小吃加工企業(yè)，為提升產(chǎn)能、優(yōu)化供給提供有力支撐。
在產(chǎn)業(yè)園中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間里，一臺臺自動化設(shè)備高效作業(yè)，一條條流水線有序運轉(zhuǎn)。
“這邊是蒸餃生產(chǎn)線，胡蘿卜、包菜、大蔥、鮮肉等食材由機器自動制成餡料;餃子皮同樣由機器和面、自動成型，每個蒸餃均勻包出一邊7道褶。”中央廚房負(fù)責(zé)人胡明寶饒有興致地介紹，在這條生產(chǎn)線上，工人只需輕松操作設(shè)備，每小時就有7萬多個、總重約1.1噸的半成品蒸餃制作完成，源源不斷地供應(yīng)到沙縣小吃門店。“這樣的自動化集中生產(chǎn)供應(yīng)模式，能夠大大減輕門店經(jīng)營成本，還有利于加強餐食品控。”胡明寶說。
中央廚房的建設(shè)，是相關(guān)部門大力支持小吃產(chǎn)業(yè)園擴容升級，吸引相關(guān)企業(yè)聚集、延伸產(chǎn)業(yè)鏈條的一個縮影。張鑫介紹，從去年3月至今年年初，當(dāng)?shù)匦略錾晨h小吃產(chǎn)業(yè)園用地200畝，投資1億多元進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化廠房等公共配套設(shè)施建設(shè)，吸引規(guī)模以上企業(yè)落地。一批食品科技企業(yè)、特色休閑食品企業(yè)、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛入駐，產(chǎn)業(yè)集群不斷壯大。
把企業(yè)引進(jìn)來只是第一步，后續(xù)要為企業(yè)發(fā)展不斷優(yōu)化營商環(huán)境。“近些年，稅務(wù)部門指導(dǎo)企業(yè)充分享受各項減稅、緩稅政策;市場監(jiān)管部門做起了上門服務(wù)的‘指導(dǎo)員’，幫助企業(yè)解決難題;園區(qū)為企業(yè)減免租金，減輕經(jīng)營壓力。”胡明寶說，惠企政策暖意濃，企業(yè)更加堅定了發(fā)展信心。
“在政策支持下，沙縣小吃二產(chǎn)逐漸形成規(guī)模，將更好穩(wěn)定產(chǎn)品供應(yīng)、保障質(zhì)量安全、推動產(chǎn)品創(chuàng)新、豐富菜品種類，同時進(jìn)一步降低門店經(jīng)營的設(shè)備、進(jìn)貨、人工等成本，為小吃產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。”張鑫說。
延鏈、破圈、出海，富了農(nóng)戶“美”了消費者
有人走南闖北，也有人在家門口開起小吃店。在沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村一條名為“尋根追味”的小吃街上，不少游客在此品嘗地道的沙縣小吃。
一家手打扁肉店鋪前，店主俞和傳熟練地讓一個個扁肉源源不斷“跳”上餐桌。“一樓做商鋪，樓上可以住，盤活了資產(chǎn)，又增加了收入。”他說，游客在這里既能品嘗原汁原味的小吃，也能近距離感受小吃文化。
編制《沙縣小吃產(chǎn)業(yè)種養(yǎng)殖規(guī)劃》，推動沙縣小吃配套產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展;挖掘品牌效應(yīng)，大力發(fā)展文旅產(chǎn)業(yè)……沙縣小吃從起初單一的小吃店，到如今一二三產(chǎn)業(yè)齊頭并進(jìn)、融合發(fā)展，形成了產(chǎn)業(yè)間互相帶動、協(xié)同發(fā)展的良性循環(huán)。
去年，沙縣小吃的供應(yīng)商、位于三明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)的山耕源食品有限公司投入生產(chǎn)。一袋袋腌菜在自動化生產(chǎn)線上制作裝箱，銷往省內(nèi)外。而腌菜用到的原料芥菜，成了農(nóng)戶增收的“金疙瘩”。
“企業(yè)與村鎮(zhèn)采取‘公司+訂單’的運營模式，利用芥菜冬季生產(chǎn)的特性，在農(nóng)閑時進(jìn)行間作。訂單種植面積200畝，當(dāng)年就幫助合作農(nóng)戶增收100萬元。”公司有關(guān)負(fù)責(zé)人說。
俞邦村的致富帶頭人俞廣清組建沙縣益鑫農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社，在相關(guān)部門指導(dǎo)幫助下，實現(xiàn)全程機械化、規(guī)模化生產(chǎn)，科學(xué)開展煙稻種植與制種。此外，中藥材、香料和家禽等小吃相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)也辦出了規(guī)模。去年，100多名社員人均年收入超過6萬元。
“一二產(chǎn)有效銜接、原料就地供給，能夠為食品加工企業(yè)提供穩(wěn)定、低成本的貨源保障。同時，通過‘二產(chǎn)帶一產(chǎn)’，也有利于推動農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)化和農(nóng)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、助力共同富裕。”張鑫說。
“沙縣小吃的轉(zhuǎn)型發(fā)展，也在持續(xù)激活相關(guān)消費潛力。”張鑫介紹，當(dāng)?shù)刂﹂_發(fā)文化旅游類產(chǎn)品服務(wù)，建設(shè)沙縣小吃文化主題公園，打造“吃住行游購娛”一體化的特色景區(qū);開發(fā)手提袋、春聯(lián)等系列文創(chuàng)產(chǎn)品;拍攝小吃題材電影、舞臺劇，推出文學(xué)作品……“延鏈”“破圈”“跨界”，沙縣小吃為消費者送去更多美好體驗。
近年來，三明市還出臺政策，在加快推進(jìn)“沙縣小吃”國際商標(biāo)注冊、支持沙縣小吃集團積極參與國際合作、推動舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)等多方面發(fā)力，幫助沙縣小吃走出國門，參與國際競爭。
沙縣小吃法國門店根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者口味創(chuàng)新菜品，店里常常座無虛席;日本東京的首家沙縣小吃店開業(yè)5小時銷售收入超過1萬元人民幣;一條介紹沙縣拌面的海外網(wǎng)站視頻獲得26萬觀看量和數(shù)萬點贊……沙縣小吃這一“街頭小店”在許多國家和地區(qū)受到熱捧，不少海外民眾稱贊中國美食“極富創(chuàng)造性”“別具風(fēng)味”。在海外“走紅”的沙縣小吃，正成為傳播中國美食、文化的窗口。
