無為板鴨

春江水暖鴨先知。每年這個時節(jié)，雖不是鴨子最為肥美之時，但還是禁不住老饕們的熱烈追捧。與北方鴨種不同，皖江一帶特產(chǎn)的麻鴨少了幾許肥碩，多了幾分撒歡的勁頭，堪稱鴨子中的瘦肉型選手。這樣的“身板”雖沒有北京烤鴨豐腴般的口感，但卻鮮香入骨、回味無窮，給一眾廚師們留下無限聯(lián)想的空間，創(chuàng)作出各式精美鴨肴。

在吃鴨這件事上，緊鄰蕪湖的無為人卻有些劍走偏鋒，賦予了麻鴨更多復(fù)合的口感。且看無為當(dāng)?shù)匾晃焕舷壬�品鴨的生動描述吧�?ldquo;皮油滑爽嫩，鴨肉細(xì)軟親和，膀爪慢撕細(xì)嚼，鴨肝綿糯搶口，鴨肫響脆清潤，鴨腸彈軟耐嚼，鴨舌脆嫩小巧，鴨頸入口細(xì)密，鴨頭百味交集……”對于一只鴨子各個部位極致口感的描述，恰恰展現(xiàn)出無為特色美食——板鴨的獨到之處。無為板鴨，色澤金黃、油而不膩，板鴨制作始創(chuàng)于清代，距今已有200余年歷史。因其先熏后鹵，天然煙熏芳香，早年也叫熏板鴨。清光緒年間，無為人對熏板鴨技藝進(jìn)行了創(chuàng)新發(fā)展，使熏板鴨的味道更加誘人。

傳說很久以前，無為鼓樓附近，有一個名叫張忍的孤兒，有一手做板鴨的手藝。他與鄰居家閨女何泉青梅竹馬，只是無錢送上聘禮求婚。這年又臨中秋節(jié)，張忍鼓起勇氣，手提一只自己精心制作的板鴨，來到何家求婚。何泉的母親素聞張忍聰明勤奮，對這門親事倒也不反對，但看到張忍帶來的所謂聘禮，僅是一只板鴨，唯恐世人譏笑，便暗示何泉，好言相慰，將張忍連同帶來的板鴨送出家門。張忍回到家中，燜灶已將粥燉好，但他悶悶不樂，無心去吃，順手將板鴨掛在燜灶上面的鐵鉤上，又往尚有余火的燜灶膛里添了幾把木屑，便和衣在床上睡去了。木屑緩慢地半燃半滅地燎著，冒著一股細(xì)煙，裊裊升起，直熏板鴨。約莫過了三四刻鐘光景，一只光潔的板鴨，竟然變得色澤金黃，泛出芳香野味。撲鼻的香味熏醒了張忍。他見此板鴨，驚喜交加，便將板鴨又作一次短暫鹵燜，頓時板鴨更顯得肉嫩色美。

當(dāng)張忍將這只板鴨再次送到何家時，全家為之喜不自禁。何母鄭重地說：“張忍，這特殊的板鴨就是你的特殊聘禮，你和阿泉不日便可完婚!”張忍和何泉結(jié)婚后，悉心研制和經(jīng)銷板鴨，憑借著這意外得來的美味，獲得人們廣泛贊譽，并將板鴨改稱熏鴨，最終抱得美人歸!

不知是不是口口相傳的故事影響了人們，據(jù)無為縣志記載：“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨。”至今在無為當(dāng)?shù)厝杂心信�訂婚送板鴨的風(fēng)俗，叫“超節(jié)”。只要定了親，逢年過節(jié)，男方就得給女方“超節(jié)”，連女方的七大姑八大姨，一個都不能少。如今，無為板鴨已被列入《中國名菜譜》，當(dāng)之無愧成為一道聞名于世、香飄八方的佳肴。

我第一次品嘗到正宗無為板鴨，是有幸陪一位同學(xué)過生日，就在位于無城十字街的“中和樓”吃早點。一小份板鴨、一小份膀爪，一縷熏香入口，禁不住細(xì)細(xì)咀嚼，不肯錯過那陣陣攪動味蕾的香。從那以后，我才知道無為板鴨最為有名的兩家店當(dāng)屬馬家和燕家，都是百年的老手藝。

我以為，板鴨有味，少不了清歡，若有三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一盤板鴨、一副膀爪，備一瓶老酒，細(xì)嚼小酌，那感覺不亞于神仙。如今，有無為人的地方就有無為板鴨，小小的板鴨承載著無為人對家鄉(xiāng)的真摯情感，成為無為人引以為豪的文化地標(biāo)。

走在城市的每個角落，都會看到一家家無為板鴨攤像一粒粒璀璨的珍珠，鑲嵌在古巷老街里，把香味撒遍大江南北。

袁牧