新華視點丨酸菜為何占據(jù)東北餐桌C位？

這個冬天，大量外地游客“涌”入東北，在“東北的冬”里感受別樣的“嗨”。和東北冰雪游一起火起來的，還有鐵鍋燉、酸菜燉血腸、酸菜燉粉條等地道東北菜。

酸菜，這個東北人年夜飯的必備菜、各地游客東北游的必選菜，借文旅熱的“東風”，迎來新的發(fā)展機遇。在各種酸菜中，東北酸菜約占我國酸菜市場規(guī)模的一半。在東北酸菜主產(chǎn)區(qū)沈陽市下屬的新民市，酸菜年生產(chǎn)總值約12億元。

“新華視點”記者走訪餐館、農(nóng)戶、酸菜加工企業(yè)等，探尋酸菜火爆的密碼。

東北酸菜火了

除夕當天，沈陽不少餐廳為來沈游客準備了極具地方特色的年夜飯。沈陽香格里拉大酒店工作人員介紹，酒店精心準備了酸菜搭配散養(yǎng)豬肉、血腸、棒子骨、蠣蝗燉煮而成的血腸酸菜鍋，作為特色主打菜品。

夜幕降臨，位于沈陽市鐵西區(qū)的山河屯鐵鍋燉店內(nèi)一座難求，分量大、口味贊、花樣多的東北菜受到很多外地游客歡迎，店內(nèi)南方口音不絕于耳。“來嘗嘗東北的鐵鍋燉大鵝，網(wǎng)上說加酸菜和排骨才正宗。”來自廣西的游客丁國瑞告訴記者。

不少像丁國瑞一樣的外地游客體驗東北特色菜時，還不忘看看酸菜的“原生態(tài)”。

走進沈陽市沈河區(qū)的小河沿早市，人流如潮，游客們需要側(cè)身才能從攤位間擠過。在清晨寒冷的空氣中，他們圍在售賣殺豬菜的攤位前，準備品嘗這道熱乎乎的東北“硬菜”。一口大鐵鍋，酸菜、大骨等食材一股腦地倒進去燉煮，四溢的香氣讓人垂涎欲滴。

“這是我第一次吃北方酸菜，口感真的不錯。”來沈陽旅游的四川人鄧斌一手端著殺豬菜，一手拿手機拍照。攤主告訴記者，近日來“打卡”的游人中，大半是外地人。

  2月7日，從杭州來沈陽旅游的王先生一家在沈陽市渾南區(qū)的山河屯鐵鍋燉飯店內(nèi)品嘗鐵鍋燉大鵝。 新華社記者 潘昱龍 攝

常以燉菜輔料出現(xiàn)的酸菜清爽解膩，適合多人聚會的消費場景。按區(qū)域看，酸菜種類大致可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等，不同地區(qū)的酸菜工藝、口味不盡相同。其中，東北酸菜多以秋白菜為原料，約占我國酸菜市場規(guī)模的一半。

隨著東北冰雪風光和傳統(tǒng)美食進入更多人視野，不少外地人選擇在電商平臺下單購買東北年貨，感受東北風味。

一家電商平臺今年的“年貨節(jié)”(1月13日至28日)銷售數(shù)據(jù)顯示，東北酸菜銷量同比增長10倍以上。

地方美食借勢出圈

小小酸菜火了，并非偶然。地方特色美食要“闖”出名堂，離不開“因時造勢”“借勢而為”。

——文旅“東風”催熱地方特色美食。“文旅熱”吸引更多外地人走進東北、了解東北，地方美食的關(guān)注度也隨之水漲船高。美團平臺數(shù)據(jù)顯示，這個冬天，東北三省的東北地方菜和東北燒烤兩大類菜系的消費規(guī)模均實現(xiàn)了較大幅度的同比增長。

——隨時享用，創(chuàng)新吃法。隨著食品加工技術(shù)的提高，過去只能在冬季手工腌制的酸菜，如今已成為可以隨時享用的“四季菜”。

為照顧南方游客的口味，當下不少東北店家推出酸菜的花樣吃法。比如，將血腸切成厚片，將酸菜卷成花狀作點綴，變身東北“高級版下午茶”，讓不少網(wǎng)友感慨：“看了3遍也沒認出那是酸菜。”

——電商平臺加速酸菜“破圈出海”。定居澳大利亞的“老沈陽人”黃喜慶，近日和國內(nèi)親人通話時驚喜地說，在澳洲也能買到地道的東北酸菜了。

黑龍江翠花集團新民農(nóng)產(chǎn)品有限公司經(jīng)理吳耀波說，借助跨境電商平臺，公司已將酸菜賣到了日本、澳大利亞、美國;外企可借助海外電商直接訂貨，隨時通過視頻查看酸菜的生產(chǎn)進度，讓他們買得安心、吃得放心。

  2月6日，沈陽市和平區(qū)一家商超內(nèi)，商戶出售酸菜。 新華社記者 潘昱龍 攝

“東北酸菜富含的乳酸菌，能有效阻遏致病菌的定植，起到腸道免疫、降低膽固醇作用;蔬菜發(fā)酵過程中，維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分的含量和種類也會有所增加。”沈陽市疾病預防控制中心營養(yǎng)和食品衛(wèi)生所所長陳慧中說。

業(yè)內(nèi)專家說，酸菜中含有亞硝酸鹽，但只要含量沒有超過國家限定的標準，且不是長期以及大量攝入，一般不會給健康帶來影響。

繼續(xù)做強還需重視品牌、產(chǎn)業(yè)鏈

要持續(xù)做大、做強酸菜特色產(chǎn)業(yè)，還要從樹品牌、補鏈條、興業(yè)態(tài)等層面下功夫。

新民市是東北酸菜的主產(chǎn)區(qū)，這里共有以大白菜為原料的酸菜生產(chǎn)企業(yè)69家，年總產(chǎn)量約7.5億斤，年生產(chǎn)總值約12億元。

如今，新民市已擁有“翠花酸菜”“劉二酸菜”“生地酸菜”等優(yōu)質(zhì)品牌，產(chǎn)業(yè)附加值提升了，老百姓的腰包也鼓了。

  黑龍江翠花集團新民農(nóng)產(chǎn)品有限公司的生產(chǎn)線上，員工正加工酸菜。新華社記者陳為 攝

記者采訪發(fā)現(xiàn)，就酸菜賽道而言，由于行業(yè)門檻并不高，生產(chǎn)加工企業(yè)眾多，大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，抗風險能力弱，產(chǎn)品定位偏低。

如何繼續(xù)做大地方“特色菜”?中共遼寧省委黨校教授平健認為，當?shù)卣�府要做好酸菜行業(yè)的標準化管理、生產(chǎn)過程的流程化管控，以“地域品牌”取代“企業(yè)品牌”，形成規(guī)模化效應(yīng)，樹立好口碑。

在新民市，這一想法正被付諸現(xiàn)實。新民市大民屯鎮(zhèn)黨委書記李洪濤說，為提高白菜的附加值，新民市政府計劃牽頭組建酸菜產(chǎn)業(yè)園，集建設(shè)腌制基地、加工園區(qū)、酸菜食品孵化中心于一體。

“‘爾濱’出圈讓我們看到了社交媒體的傳播力量。發(fā)展地方優(yōu)品也應(yīng)打破傳統(tǒng)的銷售模式，一是可與會員制超市或連鎖生鮮超市合作，滿足‘囤積’的消費需求;二是利用電商平臺和社交媒體，錨定潛在客戶，開展線上銷售;三是與頭部主播合作，提高產(chǎn)品的宣傳和銷售力度。”平健說。(記者徐揚、于也童、劉藝淳)