新華視點(diǎn)丨酸菜為何占據(jù)東北餐桌C位？

這個(gè)冬天，大量外地游客“涌”入東北，在“東北的冬”里感受別樣的“嗨”。和東北冰雪游一起火起來(lái)的，還有鐵鍋燉、酸菜燉血腸、酸菜燉粉條等地道東北菜。

酸菜，這個(gè)東北人年夜飯的必備菜、各地游客東北游的必選菜，借文旅熱的“東風(fēng)”，迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。在各種酸菜中，東北酸菜約占我國(guó)酸菜市場(chǎng)規(guī)模的一半。在東北酸菜主產(chǎn)區(qū)沈陽(yáng)市下屬的新民市，酸菜年生產(chǎn)總值約12億元。

“新華視點(diǎn)”記者走訪餐館、農(nóng)戶、酸菜加工企業(yè)等，探尋酸菜火爆的密碼。

東北酸菜火了

除夕當(dāng)天，沈陽(yáng)不少餐廳為來(lái)沈游客準(zhǔn)備了極具地方特色的年夜飯。沈陽(yáng)香格里拉大酒店工作人員介紹，酒店精心準(zhǔn)備了酸菜搭配散養(yǎng)豬肉、血腸、棒子骨、蠣蝗燉煮而成的血腸酸菜鍋，作為特色主打菜品。

夜幕降臨，位于沈陽(yáng)市鐵西區(qū)的山河屯鐵鍋燉店內(nèi)一座難求，分量大、口味贊、花樣多的東北菜受到很多外地游客歡迎，店內(nèi)南方口音不絕于耳。“來(lái)嘗嘗東北的鐵鍋燉大鵝，網(wǎng)上說(shuō)加酸菜和排骨才正宗。”來(lái)自廣西的游客丁國(guó)瑞告訴記者。

不少像丁國(guó)瑞一樣的外地游客體驗(yàn)東北特色菜時(shí)，還不忘看看酸菜的“原生態(tài)”。

走進(jìn)沈陽(yáng)市沈河區(qū)的小河沿早市，人流如潮，游客們需要側(cè)身才能從攤位間擠過(guò)。在清晨寒冷的空氣中，他們圍在售賣殺豬菜的攤位前，準(zhǔn)備品嘗這道熱乎乎的東北“硬菜”。一口大鐵鍋，酸菜、大骨等食材一股腦地倒進(jìn)去燉煮，四溢的香氣讓人垂涎欲滴。

“這是我第一次吃北方酸菜，口感真的不錯(cuò)。”來(lái)沈陽(yáng)旅游的四川人鄧斌一手端著殺豬菜，一手拿手機(jī)拍照。攤主告訴記者，近日來(lái)“打卡”的游人中，大半是外地人。

  2月7日，從杭州來(lái)沈陽(yáng)旅游的王先生一家在沈陽(yáng)市渾南區(qū)的山河屯鐵鍋燉飯店內(nèi)品嘗鐵鍋燉大鵝。 新華社記者 潘昱龍 攝

常以燉菜輔料出現(xiàn)的酸菜清爽解膩，適合多人聚會(huì)的消費(fèi)場(chǎng)景。按區(qū)域看，酸菜種類大致可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等，不同地區(qū)的酸菜工藝、口味不盡相同。其中，東北酸菜多以秋白菜為原料，約占我國(guó)酸菜市場(chǎng)規(guī)模的一半。

隨著東北冰雪風(fēng)光和傳統(tǒng)美食進(jìn)入更多人視野，不少外地人選擇在電商平臺(tái)下單購(gòu)買東北年貨，感受東北風(fēng)味。

一家電商平臺(tái)今年的“年貨節(jié)”(1月13日至28日)銷售數(shù)據(jù)顯示，東北酸菜銷量同比增長(zhǎng)10倍以上。

地方美食借勢(shì)出圈

小小酸菜火了，并非偶然。地方特色美食要“闖”出名堂，離不開(kāi)“因時(shí)造勢(shì)”“借勢(shì)而為”。

——文旅“東風(fēng)”催熱地方特色美食。“文旅熱”吸引更多外地人走進(jìn)東北、了解東北，地方美食的關(guān)注度也隨之水漲船高。美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，這個(gè)冬天，東北三省的東北地方菜和東北燒烤兩大類菜系的消費(fèi)規(guī)模均實(shí)現(xiàn)了較大幅度的同比增長(zhǎng)。

——隨時(shí)享用，創(chuàng)新吃法。隨著食品加工技術(shù)的提高，過(guò)去只能在冬季手工腌制的酸菜，如今已成為可以隨時(shí)享用的“四季菜”。

為照顧南方游客的口味，當(dāng)下不少東北店家推出酸菜的花樣吃法。比如，將血腸切成厚片，將酸菜卷成花狀作點(diǎn)綴，變身東北“高級(jí)版下午茶”，讓不少網(wǎng)友感慨：“看了3遍也沒(méi)認(rèn)出那是酸菜。”

——電商平臺(tái)加速酸菜“破圈出海”。定居澳大利亞的“老沈陽(yáng)人”黃喜慶，近日和國(guó)內(nèi)親人通話時(shí)驚喜地說(shuō)，在澳洲也能買到地道的東北酸菜了。

黑龍江翠花集團(tuán)新民農(nóng)產(chǎn)品有限公司經(jīng)理吳耀波說(shuō)，借助跨境電商平臺(tái)，公司已將酸菜賣到了日本、澳大利亞、美國(guó);外企可借助海外電商直接訂貨，隨時(shí)通過(guò)視頻查看酸菜的生產(chǎn)進(jìn)度，讓他們買得安心、吃得放心。

  2月6日，沈陽(yáng)市和平區(qū)一家商超內(nèi)，商戶出售酸菜。 新華社記者 潘昱龍 攝

“東北酸菜富含的乳酸菌，能有效阻遏致病菌的定植，起到腸道免疫、降低膽固醇作用;蔬菜發(fā)酵過(guò)程中，維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的含量和種類也會(huì)有所增加。”沈陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生所所長(zhǎng)陳慧中說(shuō)。

業(yè)內(nèi)專家說(shuō)，酸菜中含有亞硝酸鹽，但只要含量沒(méi)有超過(guò)國(guó)家限定的標(biāo)準(zhǔn)，且不是長(zhǎng)期以及大量攝入，一般不會(huì)給健康帶來(lái)影響。

繼續(xù)做強(qiáng)還需重視品牌、產(chǎn)業(yè)鏈

要持續(xù)做大、做強(qiáng)酸菜特色產(chǎn)業(yè)，還要從樹(shù)品牌、補(bǔ)鏈條、興業(yè)態(tài)等層面下功夫。

新民市是東北酸菜的主產(chǎn)區(qū)，這里共有以大白菜為原料的酸菜生產(chǎn)企業(yè)69家，年總產(chǎn)量約7.5億斤，年生產(chǎn)總值約12億元。

如今，新民市已擁有“翠花酸菜”“劉二酸菜”“生地酸菜”等優(yōu)質(zhì)品牌，產(chǎn)業(yè)附加值提升了，老百姓的腰包也鼓了。

  黑龍江翠花集團(tuán)新民農(nóng)產(chǎn)品有限公司的生產(chǎn)線上，員工正加工酸菜。新華社記者陳為 攝

記者采訪發(fā)現(xiàn)，就酸菜賽道而言，由于行業(yè)門檻并不高，生產(chǎn)加工企業(yè)眾多，大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，產(chǎn)品定位偏低。

如何繼續(xù)做大地方“特色菜”?中共遼寧省委黨校教授平健認(rèn)為，當(dāng)?shù)卣�府要做好酸菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、生產(chǎn)過(guò)程的流程化管控，以“地域品牌”取代“企業(yè)品牌”，形成規(guī)模化效應(yīng)，樹(shù)立好口碑。

在新民市，這一想法正被付諸現(xiàn)實(shí)。新民市大民屯鎮(zhèn)黨委書(shū)記李洪濤說(shuō)，為提高白菜的附加值，新民市政府計(jì)劃牽頭組建酸菜產(chǎn)業(yè)園，集建設(shè)腌制基地、加工園區(qū)、酸菜食品孵化中心于一體。

“‘爾濱’出圈讓我們看到了社交媒體的傳播力量。發(fā)展地方優(yōu)品也應(yīng)打破傳統(tǒng)的銷售模式，一是可與會(huì)員制超市或連鎖生鮮超市合作，滿足‘囤積’的消費(fèi)需求;二是利用電商平臺(tái)和社交媒體，錨定潛在客戶，開(kāi)展線上銷售;三是與頭部主播合作，提高產(chǎn)品的宣傳和銷售力度。”平健說(shuō)。(記者徐揚(yáng)、于也童、劉藝淳)