（尋味中華丨飲食）新疆大盤雞：公路邊誕生的江湖菜名揚(yáng)四海

“一大盤子雞肉擺在面前，紅辣皮子青辣椒，白蔥綠芹黃土豆，滿滿當(dāng)當(dāng)堆一盤，能讓人胃口大開，平添大吃大喝的豪氣來。”新疆作家劉亮程筆下的大盤雞，色彩鮮艷、配菜豐富;大盤的使用，讓當(dāng)?shù)卮肢E豪放的風(fēng)土人情“躍然盤上”。

劉亮程出生于新疆塔城地區(qū)沙灣市，他的家鄉(xiāng)正是大盤雞的發(fā)源地。在其記憶中，大盤雞發(fā)明那些年，自己在沙灣城郊鄉(xiāng)農(nóng)機(jī)站當(dāng)管理員，常被拖拉機(jī)駕駛員拽去吃大盤雞，那些跑遠(yuǎn)路的司機(jī)，吃遍天山南北，還是覺得大盤雞好吃。“好在哪，可能就是盤子大，可以放開吃。”

沙灣大盤雞用整雞入菜。(資料圖)張海 攝

大盤雞在沙灣誕生，因此被稱為“沙灣大盤雞”。二十世紀(jì)八十年代，新疆貨物運(yùn)輸頻繁，這道最早起源于公路旁飯館的江湖菜，經(jīng)過南來北往長途司機(jī)口口相傳，沿著漫長的公路線聲名鵲起，逐漸成為新疆名菜。

“人的遷徙流轉(zhuǎn)，成就了食材的香艷相逢。新疆的土雞剁塊，加入青紅椒，還有代表川味的辣椒、甘肅人鐘愛的土豆、陜西特色的褲帶面——不同地域食材的融合，催生獨(dú)有的美味——大盤雞。”美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二季在片中娓娓道來大盤雞的特色。

從事大盤雞制作37年的廚師李士林，對大盤雞的各種做法如數(shù)家珍，但他堅(jiān)持自己的烹飪風(fēng)格。“30多年來，我的大盤雞，味道從未改變，堅(jiān)守麻辣鮮香的風(fēng)味。”

整雞切塊，先炒后燉。雞塊半軟時放入土豆塊燉煮，最后放入青紅椒爆炒兩分鐘即可出鍋。鮮紅油亮的雞塊混合著飽吸湯汁的土豆，雞肉彈而不柴，土豆輕輕一夾就斷，香辣鮮在入口的瞬間即被激發(fā)。

沙灣大盤雞搭配皮帶面(亦稱褲帶面)作為主食。(資料圖)張海 攝

大盤雞出鍋不久，大家都愿意來一盤“皮帶面”(亦稱褲帶面)作為主食。兩指寬的面條又長又薄，用新疆當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)小麥制作，口感筋道。面條裹著諸多食材燉煮而成的豐潤湯汁，每口風(fēng)味都恰到好處。

隨著大盤雞的傳播越來越廣，不同地方的廚師會根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖巢暮涂谖�，對大盤雞進(jìn)行改良和創(chuàng)新。

在河南，大盤雞可以“兩摻兒”(意為混合)燴面，如果不吃辣，也可以讓店家制作五香版;在四川，大盤雞炒制過程中使用豆瓣醬和大量花椒;俗話說“山西人都有一個面肚子”，在運(yùn)城，大盤雞搭配饸饹面，更符合當(dāng)?shù)厝丝谖丁?/p>

包容性極強(qiáng)的大盤雞，能在不同地域的碰撞中博采眾長。開在國外的新疆餐廳，大盤雞也是經(jīng)典菜色。

沙灣一家大盤雞店，店主端著大盤雞準(zhǔn)備上菜。(資料圖)張海 攝

在吉爾吉斯斯坦開餐館十多年的新疆廚師王春艷說，當(dāng)?shù)爻粗拼蟊P雞時“調(diào)料稍微淡一點(diǎn)，比如辣子就要放少一點(diǎn)，咸鹽少點(diǎn)。整體大盤雞的味道猶存。”

王春艷說，新疆大盤雞不僅是華僑華人愛吃的菜肴，也是當(dāng)?shù)厝顺｜c(diǎn)的菜品之一。大盤雞菜品豐富，味道獨(dú)特，也體現(xiàn)了中國的飲食文化內(nèi)涵。

在日本開設(shè)新疆料理的李女士受訪時說，日本人口味清淡，所以大盤雞在做法上要微辣，而且食材要更精細(xì)，雞塊和土豆都要切小一點(diǎn)，烹飪時間略長三五分鐘，味道融入進(jìn)去，保留新疆大盤雞的香味，比較適合當(dāng)?shù)厝似穱L。

新疆大盤雞在與各地飲食融合的過程中，被八方食材、四海口味賦予了新的生命力。作者 陶拴科