何以中國·運載千秋丨守住千秋“運河味”

大運河水，延綿流淌，千年不息。作為京杭大運河的重要組成部分，大運河天津段見證著城市的發(fā)展與變遷，也為天津帶來了南北交融的文化積淀。“衛(wèi)嘴子”們世代與河為鄰，幽默風(fēng)趣的談吐早已名聲在外，八方賓客云集的運河畔，更是讓他們磨練出“吃過見過”的嘴上功夫。漫步千古大運河旁，天津衛(wèi)的“運河味”令人著迷。

大運河天津段南起靜海區(qū)九宣閘，北至武清區(qū)木廠閘，流經(jīng)靜海、西青、南開、紅橋、河北、北辰、武清7個區(qū)。元、明、清三代來自江南的河、海漕運皆經(jīng)此轉(zhuǎn)輸北京。流經(jīng)天津的大運河被分成南、北兩段，并與海河交匯在紅橋區(qū)“三岔河口”，此地也被稱為天津的“搖籃”。“曉日三岔口，連檣集萬艘。”元代詩人張翥在三岔河口旁曾如此形象地描繪出三岔河口漕船云集的盛況。

南運河、北運河在紅橋區(qū)交匯(央廣網(wǎng)記者 韓雨晨 攝)

圈粉京津冀 天津大哥“方寸江湖”展絕技

這兩年，紅橋區(qū)的“西北角早點”走紅，讓五湖四海的朋友們關(guān)注到天津這座“美食天堂”。曾經(jīng)運河上的船工們也需要用美食來激發(fā)一天的活力，而1902年創(chuàng)辦于永樂橋下的西北角晨美齋粉湯，因其味道鮮美，深受當(dāng)時碼頭工人喜愛。

早上8點剛過，西北角一帶已經(jīng)被各地前來探店的游客“包圍”。在擁擠的人潮中不斷閃轉(zhuǎn)騰挪，記者才終于來到晨美齋店前。一把粉絲、一碗素鹵、一勺由小蝦皮和韭菜組成的餡料，簡單的食材就這樣碰撞出一碗鮮氣四溢的“粉湯”。食客絡(luò)繹不絕，店鋪“掌門人”張學(xué)強和愛人前后忙碌不停，小店內(nèi)溫馨又幸福。

“嘛是好廚子?好廚子就兩個字兒——‘好吃’。”剛一閑下來，張學(xué)強便打開話匣子，“聽家里老人講，最早時店在運河旁的粉湯劉胡同，原料就地取材，就用碼頭上運送的粉絲、蝦皮，便宜又管飽。碼頭上的工人們賣完力氣，就來吃上一碗。后來這家店就傳了下來，到我這里又進行了改良，更符合年輕人口味。”憑借獨特的手藝，張學(xué)強在強手如林的天津早點界一枝獨秀，也圈住了不少本地乃至外地“鐵粉”的心。“好多在天津上學(xué)的外地孩子，每禮拜都得來‘報道’，許多北京和河北省的游客也總來。曾經(jīng)有個北京游客來過一次，過了一個月又來了，吃完一碗出去逛了一圈兒，又來了，說還得再吃一碗。”張學(xué)強說道。

“晨美齋”的招牌，是由張學(xué)強親手制成的(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

客人不斷，鹵子見底，張學(xué)強便展示起了獨門功夫——一柄大勺在料臺上不斷晃動，各類調(diào)味料已然進鍋;隨著不斷攪拌和火候變換，濃稠黏膩的鹵汁頃刻間香飄四溢。手下有乾坤，鍋里有江湖，張學(xué)強雙手有力，雙眼如炬，僅需一個感覺，便能將調(diào)味料的比例輕松“拿捏”，而這離不開生活的錘煉。“我很幸福，我生活在一個只要肯付出，就能有回報的社會。我也希望把這份手藝好好地傳下去，當(dāng)大家來到這里時，能夠嘗一嘗這100多年不曾變過的運河老味兒。”張學(xué)強說道。

從宮墻到市井 小月餅有大講究

千年古鎮(zhèn)楊柳青因運河而生、因運河而興，汩汩河水在此滋養(yǎng)出獨具特色的文化。民以食為天，大運河如一條銀線，串聯(lián)起一條別具特色的運河美食秀帶，而津呈酥皮老月餅便是這條秀帶上的一顆明珠。

和面、暖酥、炒酥、和餡、包餡、成型、烤制……工作間里，津呈酥皮老月餅(下稱“津呈月餅”)第六代傳承人于艷寧一邊熟練地制作月餅、一邊向記者講解流程。

于艷寧正在制作月餅(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

“我們家的月餅都是純手工的，沒有一點添加劑和防腐劑，您要是想買，得提前預(yù)定，不然根本放不住。”于艷寧的語氣里不無自豪。隨著烤箱提示音響起，滿滿一盤豆沙、五仁等各種口味的月餅冒著熱氣新鮮出爐。輕輕一吹，酥皮微微顫抖，這便是津呈月餅的魅力。

純手工、不加防腐劑、口味豐富，這是記者對津呈月餅的第一印象。而成為如今廣受好評的品牌之前，它曾有一段漫長的路。

津呈月餅的發(fā)源，得從清朝康熙年間說起。祖上棚匠官的職位，讓他們在每年皇帝出巡時得以和御廚接觸，并學(xué)得了宮里御制點心的手藝。經(jīng)過代代傳承和技藝改革，這道曾經(jīng)只有皇室才能享用的面點，也走進了尋常百姓家，被端上天津人乃至全國人民的餐桌。

最早的津呈月餅，因為要滿足運河沿岸工人快速補充體力、抗餓充饑的需求，被制作得大而甜，雖然實用，但在口感和余味上尚有不足。注重酥皮兒，減糖減油，豐富口味……隨著時代發(fā)展和人們對于食物品味的提高，津呈月餅從普通的充饑食品，向更精致、更營養(yǎng)、更健康、更美觀的糕點轉(zhuǎn)變。變得是工藝，不變得是堅守。在一代代改良換代中，津呈月餅始終堅持還原本味，用好食材，手工制作，不添加任何添加劑，也正是在這種“變”與“不變”中，津呈才能被人所認可，走出難以被模仿的道路來。

一次展覽中，一位年逾古稀的老先生在品嘗到津呈月餅的味道后直呼“和小時候的味兒一樣”;在幼兒園的非遺體驗課上，稚嫩的孩童在大人幫助下為月餅拓上紅色的印記……這些難忘的故事令于艷寧至今記憶猶新。非遺就是在這樣一代代的傳承中像日夜流淌的運河一樣，生生不息。

從小伙到師傅 幾代人“醋鄉(xiāng)”尋醋香

作為和食鹽一樣古老的調(diào)味品，醋被古人譽為“食總管”，意為總領(lǐng)美食的百味之首。獨流鎮(zhèn)位于南運河和子牙河、大清河交匯處，水運發(fā)達，被譽為“津靜首鎮(zhèn)”，這里也誕生了全國“三大名醋”之一的獨流老醋，成為遠近為名的“醋鄉(xiāng)”。駛?cè)氇毩麈?zhèn)界內(nèi)，不需導(dǎo)航，飄香的醋味便能告訴來者定位。

獨流制醋，起于明嘉靖年間，鼎盛于清乾隆年間。傳說有一次乾隆皇帝下江南，船經(jīng)獨流，岸上飄來陣陣醋香，立即口舌生津、精神一振。乾隆皇帝命人奉上一品，頓感純厚濃郁，回味香甜，風(fēng)味絕佳，一時龍顏大悅、贊賞不已。從此，獨流老醋便被欽定為貢品，每年進獻皇城。

“我們當(dāng)?shù)厝肆鱾饕痪湓?mdash;—‘世界三般苦，打鐵做醋磨豆腐’。”回憶起初到醋廠的感受，天立獨流老醋股份有限公司制醋車間技術(shù)培訓(xùn)小組組長陳明友感慨萬千，“當(dāng)時20多歲，沒見過醋廠里啥樣，感覺特別新鮮，來了之后就‘崩潰’了。每天五六點鐘就要來上班，先別說整天泡在醋味兒里，光是發(fā)酵室里40℃的溫度和80%到90%的濕度，就受不了。”但即使條件如此艱苦，陳明友也憑著一股韌勁扎下了根，日復(fù)一日地站在醋缸面前翻、抖、摟、挑、扒……一干就是30余年。

陳明友在翻動原料(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

時間如濤濤運河水奔騰不息，轉(zhuǎn)眼間，20多歲的小伙也成為了師傅，陳明友也見證了制醋技藝的發(fā)展。“我們有一個環(huán)節(jié)叫‘蒸煮’，以前用大鍋，早上7點開火，下午3點才完事，現(xiàn)在用球罐，半小時就完成了，不僅時間快，產(chǎn)量也提高了。此外，現(xiàn)在我們通過不斷學(xué)習(xí)，也更加了解醋的營養(yǎng)價值和工藝原理，對這門手藝的感情更深了。”令陳明友欣慰的是，如今，鎮(zhèn)上許多年輕人也來到醋廠，在他的教導(dǎo)下學(xué)習(xí)與傳承這門手藝。坐在自己走了30多年的磚路旁，看著徒弟們在陽光下翻動原料，陳明友仿佛突然看到了曾經(jīng)前來學(xué)藝的自己。“我?guī)煾翟谑罆r總說，‘年輕人要把手藝學(xué)好了，斷代了就沒有了’�，F(xiàn)在我也要肩負起師傅的責(zé)任，把這門手藝一代代傳承下去。”陳明友說道。

川流不息的大運河是天津六百多年歷史無言的見證者，它親歷了天津發(fā)展，也孕育了天津獨特的文脈和商脈。大運河與天津的故事還在延續(xù)，未來，運河兩岸也將有這樣一批守藝人，繼續(xù)奏響華美篇章。