何以中國(guó)·運(yùn)載千秋丨守住千秋“運(yùn)河味”

大運(yùn)河水，延綿流淌，千年不息。作為京杭大運(yùn)河的重要組成部分，大運(yùn)河天津段見(jiàn)證著城市的發(fā)展與變遷，也為天津帶來(lái)了南北交融的文化積淀。“衛(wèi)嘴子”們世代與河為鄰，幽默風(fēng)趣的談吐早已名聲在外，八方賓客云集的運(yùn)河畔，更是讓他們磨練出“吃過(guò)見(jiàn)過(guò)”的嘴上功夫。漫步千古大運(yùn)河旁，天津衛(wèi)的“運(yùn)河味”令人著迷。

大運(yùn)河天津段南起靜海區(qū)九宣閘，北至武清區(qū)木廠閘，流經(jīng)靜海、西青、南開(kāi)、紅橋、河北、北辰、武清7個(gè)區(qū)。元、明、清三代來(lái)自江南的河、海漕運(yùn)皆經(jīng)此轉(zhuǎn)輸北京。流經(jīng)天津的大運(yùn)河被分成南、北兩段，并與海河交匯在紅橋區(qū)“三岔河口”，此地也被稱為天津的“搖籃”。“曉日三岔口，連檣集萬(wàn)艘。”元代詩(shī)人張翥在三岔河口旁曾如此形象地描繪出三岔河口漕船云集的盛況。

南運(yùn)河、北運(yùn)河在紅橋區(qū)交匯(央廣網(wǎng)記者 韓雨晨 攝)

圈粉京津冀 天津大哥“方寸江湖”展絕技

這兩年，紅橋區(qū)的“西北角早點(diǎn)”走紅，讓五湖四海的朋友們關(guān)注到天津這座“美食天堂”。曾經(jīng)運(yùn)河上的船工們也需要用美食來(lái)激發(fā)一天的活力，而1902年創(chuàng)辦于永樂(lè)橋下的西北角晨美齋粉湯，因其味道鮮美，深受當(dāng)時(shí)碼頭工人喜愛(ài)。

早上8點(diǎn)剛過(guò)，西北角一帶已經(jīng)被各地前來(lái)探店的游客“包圍”。在擁擠的人潮中不斷閃轉(zhuǎn)騰挪，記者才終于來(lái)到晨美齋店前。一把粉絲、一碗素鹵、一勺由小蝦皮和韭菜組成的餡料，簡(jiǎn)單的食材就這樣碰撞出一碗鮮氣四溢的“粉湯”。食客絡(luò)繹不絕，店鋪“掌門人”張學(xué)強(qiáng)和愛(ài)人前后忙碌不停，小店內(nèi)溫馨又幸福。

“嘛是好廚子?好廚子就兩個(gè)字兒——‘好吃’。”剛一閑下來(lái)，張學(xué)強(qiáng)便打開(kāi)話匣子，“聽(tīng)家里老人講，最早時(shí)店在運(yùn)河旁的粉湯劉胡同，原料就地取材，就用碼頭上運(yùn)送的粉絲、蝦皮，便宜又管飽。碼頭上的工人們賣完力氣，就來(lái)吃上一碗。后來(lái)這家店就傳了下來(lái)，到我這里又進(jìn)行了改良，更符合年輕人口味。”憑借獨(dú)特的手藝，張學(xué)強(qiáng)在強(qiáng)手如林的天津早點(diǎn)界一枝獨(dú)秀，也圈住了不少本地乃至外地“鐵粉”的心。“好多在天津上學(xué)的外地孩子，每禮拜都得來(lái)‘報(bào)道’，許多北京和河北省的游客也總來(lái)。曾經(jīng)有個(gè)北京游客來(lái)過(guò)一次，過(guò)了一個(gè)月又來(lái)了，吃完一碗出去逛了一圈兒，又來(lái)了，說(shuō)還得再吃一碗。”張學(xué)強(qiáng)說(shuō)道。

“晨美齋”的招牌，是由張學(xué)強(qiáng)親手制成的(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

客人不斷，鹵子見(jiàn)底，張學(xué)強(qiáng)便展示起了獨(dú)門功夫——一柄大勺在料臺(tái)上不斷晃動(dòng)，各類調(diào)味料已然進(jìn)鍋;隨著不斷攪拌和火候變換，濃稠黏膩的鹵汁頃刻間香飄四溢。手下有乾坤，鍋里有江湖，張學(xué)強(qiáng)雙手有力，雙眼如炬，僅需一個(gè)感覺(jué)，便能將調(diào)味料的比例輕松“拿捏”，而這離不開(kāi)生活的錘煉。“我很幸福，我生活在一個(gè)只要肯付出，就能有回報(bào)的社會(huì)。我也希望把這份手藝好好地傳下去，當(dāng)大家來(lái)到這里時(shí)，能夠嘗一嘗這100多年不曾變過(guò)的運(yùn)河老味兒。”張學(xué)強(qiáng)說(shuō)道。

從宮墻到市井 小月餅有大講究

千年古鎮(zhèn)楊柳青因運(yùn)河而生、因運(yùn)河而興，汩汩河水在此滋養(yǎng)出獨(dú)具特色的文化。民以食為天，大運(yùn)河如一條銀線，串聯(lián)起一條別具特色的運(yùn)河美食秀帶，而津呈酥皮老月餅便是這條秀帶上的一顆明珠。

和面、暖酥、炒酥、和餡、包餡、成型、烤制……工作間里，津呈酥皮老月餅(下稱“津呈月餅”)第六代傳承人于艷寧一邊熟練地制作月餅、一邊向記者講解流程。

于艷寧正在制作月餅(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

“我們家的月餅都是純手工的，沒(méi)有一點(diǎn)添加劑和防腐劑，您要是想買，得提前預(yù)定，不然根本放不住。”于艷寧的語(yǔ)氣里不無(wú)自豪。隨著烤箱提示音響起，滿滿一盤豆沙、五仁等各種口味的月餅冒著熱氣新鮮出爐。輕輕一吹，酥皮微微顫抖，這便是津呈月餅的魅力。

純手工、不加防腐劑、口味豐富，這是記者對(duì)津呈月餅的第一印象。而成為如今廣受好評(píng)的品牌之前，它曾有一段漫長(zhǎng)的路。

津呈月餅的發(fā)源，得從清朝康熙年間說(shuō)起。祖上棚匠官的職位，讓他們?cè)诿磕昊实鄢鲅矔r(shí)得以和御廚接觸，并學(xué)得了宮里御制點(diǎn)心的手藝。經(jīng)過(guò)代代傳承和技藝改革，這道曾經(jīng)只有皇室才能享用的面點(diǎn)，也走進(jìn)了尋常百姓家，被端上天津人乃至全國(guó)人民的餐桌。

最早的津呈月餅，因?yàn)橐獫M足運(yùn)河沿岸工人快速補(bǔ)充體力、抗餓充饑的需求，被制作得大而甜，雖然實(shí)用，但在口感和余味上尚有不足。注重酥皮兒，減糖減油，豐富口味……隨著時(shí)代發(fā)展和人們對(duì)于食物品味的提高，津呈月餅從普通的充饑食品，向更精致、更營(yíng)養(yǎng)、更健康、更美觀的糕點(diǎn)轉(zhuǎn)變。變得是工藝，不變得是堅(jiān)守。在一代代改良換代中，津呈月餅始終堅(jiān)持還原本味，用好食材，手工制作，不添加任何添加劑，也正是在這種“變”與“不變”中，津呈才能被人所認(rèn)可，走出難以被模仿的道路來(lái)。

一次展覽中，一位年逾古稀的老先生在品嘗到津呈月餅的味道后直呼“和小時(shí)候的味兒一樣”;在幼兒園的非遺體驗(yàn)課上，稚嫩的孩童在大人幫助下為月餅拓上紅色的印記……這些難忘的故事令于艷寧至今記憶猶新。非遺就是在這樣一代代的傳承中像日夜流淌的運(yùn)河一樣，生生不息。

從小伙到師傅 幾代人“醋鄉(xiāng)”尋醋香

作為和食鹽一樣古老的調(diào)味品，醋被古人譽(yù)為“食總管”，意為總領(lǐng)美食的百味之首。獨(dú)流鎮(zhèn)位于南運(yùn)河和子牙河、大清河交匯處，水運(yùn)發(fā)達(dá)，被譽(yù)為“津靜首鎮(zhèn)”，這里也誕生了全國(guó)“三大名醋”之一的獨(dú)流老醋，成為遠(yuǎn)近為名的“醋鄉(xiāng)”。駛?cè)氇?dú)流鎮(zhèn)界內(nèi)，不需導(dǎo)航，飄香的醋味便能告訴來(lái)者定位。

獨(dú)流制醋，起于明嘉靖年間，鼎盛于清乾隆年間。傳說(shuō)有一次乾隆皇帝下江南，船經(jīng)獨(dú)流，岸上飄來(lái)陣陣醋香，立即口舌生津、精神一振。乾隆皇帝命人奉上一品，頓感純厚濃郁，回味香甜，風(fēng)味絕佳，一時(shí)龍顏大悅、贊賞不已。從此，獨(dú)流老醋便被欽定為貢品，每年進(jìn)獻(xiàn)皇城。

“我們當(dāng)?shù)厝肆鱾饕痪湓?mdash;—‘世界三般苦，打鐵做醋磨豆腐’。”回憶起初到醋廠的感受，天立獨(dú)流老醋股份有限公司制醋車間技術(shù)培訓(xùn)小組組長(zhǎng)陳明友感慨萬(wàn)千，“當(dāng)時(shí)20多歲，沒(méi)見(jiàn)過(guò)醋廠里啥樣，感覺(jué)特別新鮮，來(lái)了之后就‘崩潰’了。每天五六點(diǎn)鐘就要來(lái)上班，先別說(shuō)整天泡在醋味兒里，光是發(fā)酵室里40℃的溫度和80%到90%的濕度，就受不了。”但即使條件如此艱苦，陳明友也憑著一股韌勁扎下了根，日復(fù)一日地站在醋缸面前翻、抖、摟、挑、扒……一干就是30余年。

陳明友在翻動(dòng)原料(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

時(shí)間如濤濤運(yùn)河水奔騰不息，轉(zhuǎn)眼間，20多歲的小伙也成為了師傅，陳明友也見(jiàn)證了制醋技藝的發(fā)展。“我們有一個(gè)環(huán)節(jié)叫‘蒸煮’，以前用大鍋，早上7點(diǎn)開(kāi)火，下午3點(diǎn)才完事，現(xiàn)在用球罐，半小時(shí)就完成了，不僅時(shí)間快，產(chǎn)量也提高了。此外，現(xiàn)在我們通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，也更加了解醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和工藝原理，對(duì)這門手藝的感情更深了。”令陳明友欣慰的是，如今，鎮(zhèn)上許多年輕人也來(lái)到醋廠，在他的教導(dǎo)下學(xué)習(xí)與傳承這門手藝。坐在自己走了30多年的磚路旁，看著徒弟們?cè)陉?yáng)光下翻動(dòng)原料，陳明友仿佛突然看到了曾經(jīng)前來(lái)學(xué)藝的自己。“我?guī)煾翟谑罆r(shí)總說(shuō)，‘年輕人要把手藝學(xué)好了，斷代了就沒(méi)有了’�，F(xiàn)在我也要肩負(fù)起師傅的責(zé)任，把這門手藝一代代傳承下去。”陳明友說(shuō)道。

川流不息的大運(yùn)河是天津六百多年歷史無(wú)言的見(jiàn)證者，它親歷了天津發(fā)展，也孕育了天津獨(dú)特的文脈和商脈。大運(yùn)河與天津的故事還在延續(xù)，未來(lái)，運(yùn)河兩岸也將有這樣一批守藝人，繼續(xù)奏響華美篇章。