時代關(guān)鍵詞丨飲食篇：75年的“食”光 你更pick哪一段？

央廣網(wǎng)北京9月23日消息 (記者朱敏) 據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲報道，提取時代關(guān)鍵詞，記錄國家成長與進步。從今天(9月23日)開始，中國之聲推出新中國成立75周年特別策劃《時代關(guān)鍵詞》。本期推出飲食篇，關(guān)鍵詞特別提示：糧票、菜籃子工程、個體飯館、快餐、輕食。

糧票比錢好使的年代

正午時分，北京各大商場的餐飲層熱鬧非凡。逛商場的顧客，寫字樓剛剛下班的“打工人”、來回穿梭取餐的外賣小哥，伴隨著服務(wù)員的熱情招待，共同點燃一天的用餐高峰。京菜、川菜、粵菜，韓餐、日料、西餐……豐富多樣的菜式，五花八門的做法，很多飯館門口排起了長隊……這是中國城市最普通的正午日常。不過對于江西瑞昌農(nóng)業(yè)局退休老干部夏立民而言，兒時為吃飯排隊則是另一番景象。

1945年出生的夏立民，雖然已近耄耋之年，但幼年時跟著父母在糧店和副食品店排長隊的情景總會經(jīng)常記起。記憶里，每個人手上都緊緊攥著糧票、油票、肉票，踮起腳尖、伸長脖子，探向店內(nèi)，生怕輪到自己時，心心念念的食物就沒了。

夏立民收藏的糧票

夏立民：糧票，就是我們中國的特色，有全國的、省的、市的;有粗糧的、面粉的;有一兩的、半斤的、一斤的……

年幼的夏立民當(dāng)時只覺有趣，直到成年方知背后艱辛。他還記得，當(dāng)時出差按照規(guī)定，換的糧票只有一兩斤，他要精打細(xì)算，萬一算不準(zhǔn)，就要挨餓。

夏立民：到上海大的百貨公司進貨，采購商品，接觸了糧票，拿著公家的糧證到糧食部門換取全國糧票，到上海吃飯，把全國糧票給他，他找零就找上海糧票給我了。根據(jù)你出差的時間，事先預(yù)算了下，必須那樣做。沒有糧票就沒飯吃。

夏立民收藏的糧票

糧票誕生的背后是新中國成立初期，物資極度匱乏，糧食無法做到敞開供應(yīng)的現(xiàn)實窘境。那時，居民口糧根據(jù)年齡、職業(yè)、勞動強度等定額分配。夏立民每個月有30多斤的大米供應(yīng)，如果想吃點糕點，必須把節(jié)省下來的大米，拿著糧食供應(yīng)證到糧站換糧票，再到供銷社、百貨商店里去買。

夏立民：你買糕點，買個餅子，也要有糧票才買得到，糧食做的東西，你就要付糧票，拿錢買不到。

夏立民和他收藏的糧票

上世紀(jì)90年代，糧票退出歷史舞臺之際，夏立民開始收藏糧票，十幾年間，他收集到通用、軍用及30個省所發(fā)行的糧票、布票、肉票、花生票、飼料票等近萬套、五萬多張。拿出來整理時，孫女有時會好奇地問他：爺爺，這是郵票嗎?

夏立民：年輕人要知道這段歷史，共同珍惜來之不易的今天的幸福生活。一枚糧票就是一段歷史。不要忘記過去受窮挨餓的歲月……

蔬菜大棚原來從這里而來……

當(dāng)夏立民開始收集糧票的時候，我國的物資供應(yīng)困境已經(jīng)有了極大緩解。但主糧之外，蔬菜需求也亟待解決。1988年，農(nóng)業(yè)部提出建設(shè)“菜籃子工程”，以解決市場供應(yīng)短缺問題。剛剛從農(nóng)學(xué)院畢業(yè)的山東壽光人李光聚就此見證了北方菜籃子的誕生。

李光聚在蔬菜大棚

李光聚：當(dāng)時種植蔬菜主要是房前屋后，還有我們的自留地。壽光本來就有蔬菜種植的歷史，農(nóng)民一看就會，一學(xué)就會。

壽光本地菜農(nóng)開始琢磨著怎么借著“菜籃子工程”的東風(fēng)，把菜賣到北京去，打開更大的銷路?但如何保證一年四季蔬菜供應(yīng)源源不斷?這時，當(dāng)?shù)赜腥私ㄆ鹆硕�暖式日光溫室大棚。春�?jié)前后，第一批大棚黃瓜上市，10元一斤的高價，被訂購商一搶而空。壽光就此掀起了一場“大棚革命”。李光聚也加入了大棚蔬菜的種植。為了能把新鮮采摘的蔬菜第一時間出售，李光聚和村民們凌晨就起來摘菜，推到二十多公里外的市場。

李光聚：三四點鐘就開始蔬菜的交易，到六點鐘前后就已經(jīng)結(jié)束了。離得遠(yuǎn)的運輸不便就推著菜，但是人們的心情是非常開心的，因為賣了菜可以換到錢，同時還把壽光菜賣到了全國。

壽光——中國蔬菜之鄉(xiāng)

堅守菜地30多年，李光聚見證了中國人菜籃子的不斷豐富，也見證了壽光逐步成長為“中國蔬菜之鄉(xiāng)”。

李光聚：到1996年前后，我們壽光的蔬菜種植面積已經(jīng)發(fā)展到了五十萬畝，其中冬暖式日光溫室大棚21萬個，蔬菜產(chǎn)量也達到了23億公斤。

住房頂?shù)囊患沂侵袊鴤�體第一家

當(dāng)糧食和蔬菜開始敞開供應(yīng)，吃飯的另一種模式也正在悄然興起。

北京皇城根腳下一處窄窄的胡同內(nèi)，隱藏著一家小飯館。一到飯點兒，十多平米的店面充盈著熱騰騰的煙火氣。門臉上顯眼地寫著：中國個體第一家。

悅賓飯館，44年的老飯館依然還是原來的模樣

郭華：我五叔倒騰了一個小半導(dǎo)體，聽里面說改革開放，私人可以做買賣了。因為爺爺是廚子，奶奶炒菜也非常好吃，他們倆就想著能不能用自己炒菜好吃的手藝賺點閑錢。

悅賓飯館第三代掌門人郭華

飯館傳到郭華手里已是第三代。1980年，郭華的爺爺奶奶郭培基、劉桂仙勇敢地做了第一個吃螃蟹的人，開起全國第一家個體飯館——悅賓飯館。

郭華：奶奶天天去工商科問，一去就一個多月。終于有一天，領(lǐng)導(dǎo)說你過來咱們來說道說道這事兒：你要是想做生意，你得有個場所，你們家這么苦，7口人擠在2間房子里，你哪去租店面?租金也不便宜呢!我奶奶拍著胸脯說：我拿我住的房子就能做生意，7口人住房頂兒。

中國第一家個體營業(yè)執(zhí)照

懷著不留后路的決心，加上政府的全力支持，劉桂仙的飯館成功開張。沒想到，開業(yè)沒幾天，生意就火了。

郭華：順著門口就排起了一條長隊，對面還排著一條隊。門口的是人家要來吃飯，對面的是來看一看什么叫私人開買賣。那會兒，三四個人湊著，就點兩個菜，大家拼著錢來吃。不光是我們家火爆，家家開飯館的都火爆。

80年代的悅賓飯館，身著白衣服的劉桂仙(中)招呼客人

悅賓飯館春芽破土，隨后，各地的個體飯館如雨后春筍般涌現(xiàn)，人們由在家烹煮變?yōu)槌鲩T嘗鮮，食材也由匱乏變至豐盛，極大豐富了對于美食的選擇空間。但美食的邊界依然在不斷擴展。

“洋快餐”來了!

1987年11月，一家名為“肯塔基家鄉(xiāng)雞”的快餐店在北京前門開業(yè)，當(dāng)天下著雪，排隊人群卻綿延百米，很多人等待兩個小時，只為一嘗這家店的炸雞。時任北京市飲食服務(wù)總公司負(fù)責(zé)人之一的姜俊賢也被這樣的場景震撼了。

姜俊賢：非常轟動，人山人海。老百姓想美國的炸雞到底是啥東西，去嘗一嘗。進去一看，特別是接觸到的一些服務(wù)、一些設(shè)備，包括桌椅等這些細(xì)節(jié)，確實很新鮮。

上世紀(jì)八十年代，肯德基正在運營

西式的新體驗以及標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、專業(yè)化的經(jīng)營模式，很快贏得中國消費者青睞�？系禄�、麥當(dāng)勞等迅速搶占一線城市，在國內(nèi)掀起“洋快餐”熱潮。不久后，姜俊賢被派去美國進修，學(xué)習(xí)快餐的連鎖經(jīng)營模式。

姜俊賢：回來就想把連鎖經(jīng)營運用到中國餐飲企業(yè)的發(fā)展上。我提到連鎖經(jīng)營，大家都聽不懂。我說我去找點資料，結(jié)果北京很多圖書館我?guī)缀醵寂艿搅耍瑳]有這方面的介紹。當(dāng)時肯德基已經(jīng)在中國開店了，后來我就把它當(dāng)時和中方的一些協(xié)議拿過來，從它的合同當(dāng)中去體會這種連鎖經(jīng)營的模式，它是怎么管的?然后我們開始著手編寫中國餐飲行業(yè)的第一本連鎖經(jīng)營手冊。

姜俊賢

在“姜俊賢們”編寫的手冊指導(dǎo)下，一批國內(nèi)快餐連鎖店也應(yīng)運而生。盡管他們此后的命運各有不同，但此后，中國的餐飲市場已全面開花，個體飯館、連鎖餐廳、私房菜店，各有所長。而姜俊賢也在2014年擔(dān)任中國烹飪協(xié)會會長，不斷見證著中國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更新。

現(xiàn)代人的煩惱：吃和瘦如何兼顧?

就在姜俊賢關(guān)注連鎖餐飲“熱”的上世紀(jì)90年代，從事食品營養(yǎng)研究的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系教授范志紅卻在經(jīng)歷職業(yè)的“冷”。彼時，她正在北京農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)在的中國農(nóng)業(yè)大學(xué))學(xué)習(xí)和教授食品營養(yǎng)學(xué)。

范志紅：大家會覺得你學(xué)營養(yǎng)能有啥前途，營養(yǎng)那都是有錢人家才會去講的。90年代我開始教營養(yǎng)課，我問學(xué)生：你能說出三種營養(yǎng)素嗎?沒幾個人能說出來的。

范志紅

十年后，周圍人對范志紅的態(tài)度來了個180度的大轉(zhuǎn)變。無論在親朋好友面前，還是虛擬網(wǎng)絡(luò)世界，她都成了答疑解惑的“香餑餑”，每天無數(shù)關(guān)于食品營養(yǎng)與安全的提問向她襲來。

范志紅：零幾年的時候，大家最關(guān)心的是食品安全，我那時候老在給大家講什么東西跟什么東西其實沒有相克的危險，哪種食品添加劑是容易被濫用的，哪一些食品添加劑其實是沒有什么太大危害的，合理使用就可以。

2010年后，越來越多的人返璞歸真，嘗粗糧、吃素食，已經(jīng)消失的粗糧重返餐桌，成為國人的新寵。范志紅也在那時第一次聽到了“輕食”這個詞。

輕食餐

范志紅：大家一講到輕食想的都是蔬菜沙拉，或者很小份的一些小吃。輕食這個概念它本身說明我們已經(jīng)進入了一個食物極大富足的社會�，F(xiàn)在經(jīng)常能聽到大家討論飲食營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，吃什么東西我才能夠變瘦，中老年人會討論吃什么東西控糖，幫我降血脂血壓等。魯迅先生的文章里——見了面以后寒暄一下說：你胖了，這個是恭維你，這是一種禮貌。但現(xiàn)在再說你胖了，人家肯定不高興。

范志紅在短視頻平臺開設(shè)小課堂

如今，范志紅在短視頻平臺開設(shè)小課堂，傳播科學(xué)的食品營養(yǎng)學(xué)知識。每條視頻下的討論都十分熱烈：“最近一直喝奶茶，好罪過”“又胖了，怎么才能抵擋美食的誘惑?”“什么食物好吃又不增脂呢?”……

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