非遺有新人丨杜樂曦：土生葡菜在家的味道里融合多元文化

【開欄語(yǔ)】

習(xí)近平總書記在文化傳承發(fā)展座談會(huì)上強(qiáng)調(diào)，在新的起點(diǎn)上繼續(xù)推動(dòng)文化繁榮、建設(shè)文化強(qiáng)國(guó)、建設(shè)中華民族現(xiàn)代文明，是我們?cè)谛聲r(shí)代新的文化使命。雙語(yǔ)微紀(jì)錄片《非遺有新人》追尋千年文脈，講述薪火相傳的故事，感知國(guó)潮風(fēng)起的澎湃，讓非遺在新時(shí)代綻放新光彩、閃耀全世界。

盛一碗廣東的粘米飯，拌一勺印度風(fēng)味的咖喱，再喝一口加入蝦醬的米粉湯，在澳門這座文化交匯的城市里，土生葡人美食烹飪技藝見證了東西方文明的融合，它包含了歐、亞、非多地的香料食材及烹調(diào)方式，是經(jīng)歷數(shù)百年融會(huì)貫通而成的一種飲食文化，也是澳門作為海上絲綢之路重要節(jié)點(diǎn)城市的見證。

家族風(fēng)味

“每道土生葡菜背后，都是家族的記憶。”杜樂曦總是這樣形容她與這份美食的關(guān)系。出生于土生葡人家庭的杜樂曦，從小便在父親的廚房里，感受這混合著東西方香料的神秘氣息�？о�、香葉、姜黃、椰絲......來自世界各地的香料和食材在父親的手中翻飛，化作一道道美味佳肴，陪伴她長(zhǎng)大。在接觸到土生葡人美食烹飪技藝后，杜樂曦逐漸意識(shí)到，這些菜肴背后不僅僅是簡(jiǎn)單的食材組合，而是澳門文化體系的縮影。“每一道菜，都有它的歷史淵源和文化背景。”她說，正是這份文化的傳遞，讓她在大學(xué)時(shí)選擇了澳門旅游大學(xué)的廚藝管理學(xué)士學(xué)位課程，并逐漸將興趣發(fā)展為職業(yè)。

杜樂曦參加“大學(xué)生土生葡菜的技藝比賽”

杜樂曦認(rèn)真了解每一道土生葡菜的由來，遍訪澳門的老街小巷，向老一輩的廚師虛心求教，“比如‘非洲雞’這道菜肴，它的香料配方包含了咖喱、椰子等東南亞的元素，同時(shí)也用了葡萄牙傳統(tǒng)的烹飪手法。”杜樂曦說，這種跨越文化的碰撞，賦予了土生葡菜豐富的層次感和獨(dú)特的口味。

土生葡菜——非洲雞

復(fù)刻往昔

復(fù)刻食譜是學(xué)習(xí)土生葡人美食的關(guān)鍵，它是對(duì)歷史的尊重，是對(duì)澳門文化深厚底蘊(yùn)的追溯。杜樂曦提到，土生葡人美食的食譜大多來源于家庭傳承，許多家庭都有自己獨(dú)特的做法，而這些食譜并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，隨著時(shí)間流逝，許多老食譜也面臨著失傳的風(fēng)險(xiǎn)。在杜樂曦的學(xué)習(xí)過程中，研究食譜成了她的日常工作之一。在她的收藏中，有些老舊的家庭食譜記錄得非常簡(jiǎn)樸，而重現(xiàn)這些食譜記載的美食，是她每一次烹飪的挑戰(zhàn)和樂趣。杜樂曦表示，每當(dāng)她翻閱這些老食譜時(shí)，她不僅是為了復(fù)原菜肴的味道，更是在通過這些食譜，追溯過去的歷史，理解每一道菜背后的文化故事。“這就是為什么每一道菜都值得去細(xì)細(xì)研究，因?yàn)樗鼈兪前拈T多元文化交織的結(jié)果，是這座城市歷史與情感的延續(xù)。”杜樂曦說。

然而，保護(hù)土生葡菜還面臨著許多實(shí)際的挑戰(zhàn)。隨著時(shí)間的推移，許多傳統(tǒng)食譜已經(jīng)開始失傳，尤其是在原材料的獲取上，土生葡菜的許多傳統(tǒng)食材如今已經(jīng)難以找到。例如，像“木瓜花炒蟹”這道菜肴，原本所用的木瓜花在市場(chǎng)上幾乎已經(jīng)找不到了，這讓許多曾經(jīng)的經(jīng)典菜品面臨著消失的風(fēng)險(xiǎn)。

傳承煥新

2021年5月24日，澳門特別行政區(qū)申報(bào)的土生葡人美食烹飪技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，杜樂曦的母校澳門旅游大學(xué)則作為該技藝的傳承保護(hù)單位。澳門旅游大學(xué)副校長(zhǎng)羅曼儀介紹，通過與澳門廚師協(xié)會(huì)的合作，學(xué)校每年都會(huì)舉辦土生葡菜烹飪比賽，讓更多的年輕廚師接觸到這一獨(dú)特的美食技藝，并激發(fā)他們對(duì)傳統(tǒng)菜肴的興趣和創(chuàng)新欲望。與此同時(shí)，學(xué)校還積極探索如何將這些傳統(tǒng)的美食文化帶向全球，與內(nèi)地及其他國(guó)家的文化合作項(xiàng)目也在逐步展開。

杜樂曦在青島參加“澳門周”活動(dòng)

如今的杜樂曦也在從事著廚藝培訓(xùn)的相關(guān)工作，在她看來，土生葡菜的傳承和創(chuàng)新是相輔相成的，“土生葡菜的魅力，在于它的融合性和包容性。”杜樂曦認(rèn)為，雖然一些傳統(tǒng)的做法和食材已經(jīng)不容易獲取，但創(chuàng)新并不代表改變傳統(tǒng)的靈魂，而是尊重它，找到適合現(xiàn)代消費(fèi)者的呈現(xiàn)方式。

杜樂曦在永利澳門培訓(xùn)學(xué)員

對(duì)于未來，杜樂曦和羅曼儀副校長(zhǎng)都充滿了期待。“土生葡菜就是家的味道，它是我們身份的一部分。”對(duì)于羅曼儀副校長(zhǎng)來說，這里的家，不只是她個(gè)人的家庭，更象征著土生葡人在澳門這座多元社會(huì)，乃至整個(gè)中華文化大家庭中的認(rèn)同與歸屬。杜樂曦也相信，土生葡菜不僅是澳門的文化名片，也能在全球范圍內(nèi)得到更多的認(rèn)同與喜愛，她希望讓更多的人品嘗到這道融合多元文化的美味，感受其中的溫情。“我們要繼續(xù)讓土生葡菜在澳門這片土地上生根發(fā)芽，也要讓它在世界的餐桌上煥發(fā)光彩。”杜樂曦說道。