文化中國行·長江之歌 | 江南，給長江的味蕾抹上一縷“鮮甜”

淮揚菜席面 張卓君 攝 揚州報業(yè)傳媒集團供圖

但凡美食，絕不止用來飽腹，它們?nèi)谝环斤L物之精華，由齒邊舌尖散發(fā)種種美好，最終慰藉人們的心靈。長江一過南京，就如一條蜿蜒飛舞的水袖，串起普通人文化懷想中的“江南”，也孕育了江南的美食文化。“淮揚菜”是江南美食的典型代表，“鮮”“甜”“雅”是江蘇地理環(huán)境、文化風情孕育出的美食基因。在這里，每一道菜都承載著獨特的文化意義，每一種味道都帶來一場人文之旅。

鮮，是一種追求

江南水鄉(xiāng)，河流縱橫交錯，湖泊星羅棋布。在這潺潺流水中，數(shù)不盡的食材騰躍而出：魚、蝦、蟹……抑或這流水本身，造就了獨一無二的江南美食。

蘇東坡有詩云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”當三月的杏花煙雨還在欲說還休時，長江兩岸的江蘇人已經(jīng)開始記掛起水中的鮮美之味。

“刀魚、鰣魚、河豚”這長江三鮮是他們割舍不掉的美食。每逢春季長江三鮮溯游而上，在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海。春日里，萬物復蘇，鮮嫩的春筍破土而出，成為淮揚菜餐桌上的寵兒。一道“春筍燒鮰魚”，春筍脆嫩多汁，吸收了鮰魚的鮮味，而鮰魚肉質(zhì)肥美，在春筍的映襯下愈發(fā)醇厚。春筍的清爽化解了鮰魚的油膩，兩者相得益彰，宛如一幅清新的春日畫卷，展現(xiàn)出春季的蓬勃生機。

海安舉辦中國河豚大師秀暨中國河豚烹飪技法邀請賽 翟慧勇 攝 視覺江蘇供圖

三鮮中屬河豚最為獨特，據(jù)《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載，早在大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚。歷朝歷代，挑戰(zhàn)河豚的吃客不計其數(shù)。其中最有名的當數(shù)宋代蘇東坡。他“拼死吃河豚”的故事在民間廣為流傳：蘇東坡謫居常州時，一位士大夫請他品嘗河豚，但見其埋頭大吃，就是不吭聲。當這家人相顧失望時，已打飽嗝的蘇東坡忽然又開始對著河豚下筷，口中說道：“據(jù)其味，真是消得一死。”

追逐食材的新鮮，經(jīng)過歲月的洗禮后，在江南化作“不時不食”“應時而食”的飲食文化理念。也讓野菜登上了新鮮的菜譜。

蘆蒿又名蔞蒿。民間采食野生蘆蒿已有三千多年的歷史，早在《詩經(jīng)》《齊民要術》中，對蘆蒿的生長習性及利用就有了記載。到了蘆蒿上市的季節(jié)，幾乎每家大小餐館都會把這道菜放在顯眼的時令菜中。

南京人吃蘆蒿，一斤掐得最后只剩下二兩干凈、青脆的稈尖。熱油，下蔥花爆香，放入改好刀的蘆蒿，翻炒，再放入豆腐干絲翻炒一分鐘，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿嫩尖兒和干子混合后的那份鮮香，咀嚼一口，滿齒留香。

蘇州得月樓馬蘭頭香干 王建中攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中寫到一句江南人都會唱的民謠：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭。”薺菜和馬蘭頭也是兩種江南野菜，以前市場上沒得賣，想吃得自己去地里挑。一到春天，薺菜和馬蘭頭，便登上“大雅之堂”，焯過切極碎，再加少許鹽、糖，澆上麻油，拌以香干或菌菇，吃起來滋味悠長。

菊花腦蛋湯 陳建新攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

還有夏天江南人離不開的菊花腦，它那特殊的芳香味，涼爽的口感，可以炒食、涼拌，而最佳烹飪方式則是菊花腦蛋湯。夏天一到，食堂里、飯店里，菊葉蛋湯是餐前飯后離不開的一碗清爽。

在江南，凡魚野蔬可以做成人間美味，江南人以獨特的生活理解，用心去感受著周圍的一草一木，用情去體驗著一花一葉，把平凡的生活過得多姿多彩。

甜，是一種鄉(xiāng)愁

甜，一種讓人放松的味道，或許只有家的味道才能與甜媲美。在江南，糖，往往會扮演一個比其他調(diào)料更為重要的角色。

對于甜的感受，江南人是不自知的，江南沿江各地并不認為自己的飲食是甜的，卻幾乎都公認無錫的飲食才是甜的，可對于外省人來說，江南的甜，已經(jīng)成為這人間天堂的味道標記，或許只有走出江南，嘗遍四�；厥坠枢l(xiāng)時，才記得江南的甜。

無錫舉辦包子文化大會 賈軍松 攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

無錫小籠包是江南早點中的尤物。走出清名橋，沿著長江吃各地的無錫小籠包，正不正宗，恰在于那入口的一份濃郁甜湯。140年歷史的三鳳橋醬排骨，色澤醬紅，味甜而不膩，骨酥肉爛，香氣濃郁，滋味醇真。

千層油糕 張卓君 攝 揚州報業(yè)傳媒集團供圖

江南，依伴著長江，自古以來就富產(chǎn)稻米。芳香的糯米，讓江南人認識了甘甜的味道。江南人的靈性是無孔不入的，連平凡的藕孔也要利用來塞進糯米。

糖粥藕，是南京人極其鐘愛的一種甜品。削去藕節(jié)一端，露出大大小小的藕孔，另一端，用一根木棒反復的敲打，直到周圍的藕泥把這一側(cè)的藕孔堵起來。已經(jīng)提前泡了三個多小時的糯米粒被慢慢塞入藕洞中，邊塞邊拍打，用筷子將糯米粒捅得更為密實。余下的四個小時，這些潔白的蓮藕將在一口銅鍋中與水進行劇烈的物理反應。撈入盤中，用特制的滾刀把已經(jīng)熟透的藕切成一個個中等大小的碎塊，端上一碗用紅糖熬制的糯米粥，小碎藕應聲陷入了綿軟的溫柔。這種溫柔能瞬間彌漫到整個口舌中，混合上香濃甜蜜的米粥。

青團上市嘗鮮 袁藝 攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

江南人愛吃甜，一把白糖撒入鍋中融匯五味，杯碗間流露出的都是他們對美好生活的期許。游走于江南的大街小巷，無論是那些隨處可見的青團，還是隱約透著清香的馬蹄糕，又或者是路邊的小攤，還是裝修典雅的飯店，無論你喜不喜歡，甜味始終主導著江南的味覺。

蘇州得月樓 松鼠鱖魚王建中攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

得月樓，蘇州最負盛名的老字號蘇幫菜餐館，松鼠鱖魚是這家店的招牌菜之一。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾經(jīng)微服至蘇州得月樓菜館用膳，在品嘗過這道菜之后，稱贊有加，還當場給店家題了字。

尺把長的鱖魚在盤中昂頭翹尾，魚身去骨，改上花刀，油炸后端上桌，再澆上酸甜的番茄汁，魚身吱吱作響，像極了松鼠的叫聲，外酥里嫩，酸甜美味。一塊入口，滿口留香。

無論小吃還是大菜，江南菜色的甜，如同江南女子一樣婉約動人。江南人把糖這個尋常的調(diào)味料運用到了極致。好糖喜甜，是江南人對飲食的品味，更是對家鄉(xiāng)獨特的記憶。

雅，是一段風流

煙柳畫橋、風簾翠幕的江南，溫潤的空氣夾雜著泥土的芬芳，在這片土地上似乎連風都是雅致的，如同女子溫軟的手細細地在臉上拂過。

淮揚菜紅樓宴席面 陳建新攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

江南人不僅對于美食的色香味形聲要求極致，對于盛放美食的器皿更是極其考究。在“蘇菜”流派眾多的譜系中，淮揚菜無疑是精致典雅的代表。

淮揚菜的歷史可追溯到兩千多年前，清代，淮揚菜就已成為宮廷菜，而“新中國第一宴”就被周總理選定為淮揚菜。

文思豆腐 陳建新攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

淮揚菜以揚州一帶為中心。歷史上曾有“天下之盛，揚為首”的說法，隋唐時期揚州的繁華讓這一菜系名滿天下。大煮干絲、文思豆腐等都是淮揚菜的精品。今年是揚州獲評“世界美食之都”五周年，更新的菜式背后是食材遴選精細嚴苛的傳統(tǒng)，是對烹飪精湛技法的堅持，更是對雅的一以貫之。

大煮干絲 張卓君 攝 揚州報業(yè)傳媒體集團供圖

說淮揚菜盛盤擺盤宛如作畫并不為過。菜品置于素凈瓷盤，色彩搭配宛如天成，或翠或白，或紅或棕，點綴以幾縷香菜、數(shù)粒枸杞，錯落有致，宛如一幅寫意小品，在舌尖舞動之前，便已先聲奪人，盡顯淮揚菜之雅趣風情，叫人未品先醉，沉醉于這舌尖上的江南詩畫。

精致的揚州早茶 張卓君 攝 揚州報業(yè)傳媒體集團供圖

如果說在江南，還有一類菜品可以與淮揚菜之雅一別苗頭，無疑就是京蘇大菜。京蘇大菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明朝成流派，到清朝時定名為京蘇大菜。袁枚的烹飪巨著《隨園食單》均以京蘇大菜為原型。其中提出：“美食不如美器”“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色”。

到了民國時期，南京城內(nèi)達官顯貴宴請都以京蘇大菜為傲。“瓢兒鴿蛋”色彩嬌艷，鴿蛋透明，蝦肉鮮嫩，汁白油潤。最重要的是必須搭配上極具民國風的餐具，再放一首周璇的《月圓花好》，才能讓這道美食最有雅趣。

京蘇大菜的雅在于舊都名門望族的熱捧，那秦淮小吃的雅則在于文人雅士的追逐。

南京小吃 徐寧 樊玉立 付巖巖 劉瀏 顧星欣 攝 視覺江蘇網(wǎng)供圖

秦淮小吃中，當首推秦淮八絕。八絕指南京八家小吃館的十六道名點，雖都使用家常食材，但選料考究，制作精細。如“什錦菜包”，嫩菠菜將芝麻屑、豆干等餡料染成翡翠色，故“什錦菜包”也獲雅名“翡翠”。

秦淮小吃的這份雅，讓民國文人趨之若鶩。1920年代，朱自清和俞平伯同作《槳聲燈影里的秦淮河》，學者考證，這是二人同游秦淮河吃過秦淮小吃后，一時興起，相約同題創(chuàng)作的結(jié)果，也成就了中國現(xiàn)代散文史上的一段佳話。

人們總說，江南雅士善工詩詞歌賦，而當他們毫不吝嗇地把這份才情用到吃這件事上，即使一只螃蟹也可以吃得優(yōu)雅。

大閘蟹上市 “蟹八件”俏銷 王建康 攝　視覺江蘇網(wǎng)供圖

吃大閘蟹的樂趣，不在于結(jié)果，而在于過程。大閘蟹外殼堅硬，不易拆分，蘇州人為了讓吃蟹成為一件風雅之事，可謂煞費苦心。據(jù)說，明代一位叫漕書的蘇州人，發(fā)明了錘、刀、鉗三件工具來對付螃蟹的硬殼，后來逐漸成為八件，也就是現(xiàn)在的“蟹八件”，時人寫詩調(diào)侃：“錘敲蟹殼唱八件，金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩賞菊人未醉，舞鉤玩鑷樂似仙。”可見江南人對優(yōu)雅用餐的追求。

“三十六陂春水，白頭想見江南”。江南美食文化傳承至今，已深深融入人們的生活。無論是名家食府還是百姓家廚，都用自己的智慧和熱情傳承著美食文化。炊煙裊裊，萬家燈火，江南美食，道不盡，說不完……

記者 徐寧