到了秋天，天氣轉(zhuǎn)涼，火鍋漸漸端上了餐桌。能統(tǒng)一各地“吃貨”味蕾的美食不多，火鍋就是其中之一。煮沸的湯鍋里，涮得了大魚大肉，也燙得了山珍時(shí)蔬，無(wú)論你喜辣、喜鮮，或是喜葷、喜素，都能找到適合自己的口味。但要提醒的是，在享用傳統(tǒng)美食的同時(shí)，如果吃得不當(dāng)，可能會(huì)給你留下健康隱患。火鍋暗藏哪些健康隱患?我們?nèi)绾螕P(yáng)長(zhǎng)避短吃火鍋?本期健康周刊就請(qǐng)專家來(lái)為我們作指導(dǎo)。
廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事方志峰認(rèn)為，火鍋之所以廣受歡迎，是因?yàn)槟軡M足各種人的不同口味。從營(yíng)養(yǎng)方面提倡食物多樣性上看，火鍋也很有優(yōu)勢(shì)：葷素搭配、種類豐富，更易達(dá)到每天攝入十幾種不同食材的要求。但火鍋的食用特點(diǎn)及烹飪方式等，也給喜食火鍋之人帶來(lái)了肥胖、高血脂、高血糖、高尿酸等健康風(fēng)險(xiǎn)，尤其有些人，一吃完火鍋就可能拉肚子。北京中醫(yī)藥大學(xué)東直門醫(yī)院脾胃病科主任醫(yī)師李曉林提示，火鍋食用不當(dāng)直接傷及的就是腸胃。
葷。肉是涮鍋食材中的絕對(duì)主角，這從“北京涮肉”“潮汕牛肉鍋”等命名上就能窺得一二。肉吃得太多，特別是牛羊肉等紅肉攝入過(guò)多，會(huì)讓腸胃不堪重負(fù)，出現(xiàn)消化不良等問(wèn)題;其飽和脂肪含量較高，對(duì)血管的傷害也不能忽視。
辣。人們喜辣的程度越來(lái)越高，以辣為特色的川渝火鍋盛行全國(guó)，2020年名列國(guó)民喜愛火鍋類型的第一位。辣食在給味蕾帶來(lái)極致享受的同時(shí)，也會(huì)對(duì)腸胃造成傷害，使消化道過(guò)度充血、刺激胃腸黏膜，易誘發(fā)腸胃炎，出現(xiàn)拉肚子等癥狀。
燙。現(xiàn)煮現(xiàn)吃的好處是能保持食材鮮味，但從火鍋滾湯中撈出來(lái)的食物，直接放嘴里，就不是什么好事。食道和胃黏膜對(duì)溫度的耐受有限，食物過(guò)燙有損傷黏膜的可能，特別是被一層厚油覆蓋的燙食，風(fēng)險(xiǎn)更大。經(jīng)常吃燙食，還有誘發(fā)食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。
冰。熱鍋就冰飲是標(biāo)配，但味蕾過(guò)癮了，腸胃卻會(huì)遭殃。吃熱食時(shí)，胃部血管擴(kuò)張、蠕動(dòng)加快，此時(shí)一杯冰飲下肚，血管就會(huì)驟然收縮，可能造成胃痙攣，并出現(xiàn)胃痛、腹脹等問(wèn)題。
急。吃火鍋不能著急，一是避免被燙到，二是保證食物充分煮熟，否則很容易吃壞肚子。比如，肉類中可能藏有寄生蟲、素菜上可能有細(xì)菌殘留，吃前必須徹底煮熟。體質(zhì)較好的人，偶爾吃到不太熟的食物問(wèn)題不大，但萬(wàn)一因此導(dǎo)致腸胃炎則得不償失。
撐。菜品種類繁多，本就容易吃得過(guò)量，若是多人聚餐，時(shí)間一長(zhǎng)，更會(huì)不自覺吃撐。特別是晚上聚餐，吃得過(guò)飽，腸胃消化不了，可能一整晚都感覺腹脹難受，甚至出現(xiàn)惡心、腹瀉等不良反應(yīng)，睡眠也會(huì)受到影響。
火鍋?zhàn)灾餍愿�，涮菜、湯底、蘸料能自選，想吃得健康并不難。專家們表示，除了避免損傷腸胃的上述六種行為，還應(yīng)揚(yáng)長(zhǎng)避短，做到以下幾點(diǎn)。
1.點(diǎn)菜控好肉菜比。火鍋屬于燙菜，這種做法相比煎炒炸更健康，對(duì)蔬菜中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)素破壞較小，能更多地保留營(yíng)養(yǎng)，只要搭配好所涮食材的肉菜比，就能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)。一般認(rèn)為，食材葷素搭配要得當(dāng)，肉和菜的比例最好為1：3，葷菜中也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮的搭配。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)創(chuàng)始人、榮譽(yù)主席湯慶順提醒，辛辣或較油膩的湯底，最好多涮土豆、青筍等根莖類蔬菜，少涮葉菜，以免吸油過(guò)多。
2.湯底最好不要喝�；疱仠椎姆N類越來(lái)越多，除清湯外，骨湯、菌鍋、番茄鍋等也極為常見。但這些鮮美的濃湯，卻不適合痛風(fēng)或高尿酸血癥的人飲用，因?yàn)閺母鞣N食材中溶解出來(lái)的呈鮮物質(zhì)，會(huì)使湯中的嘌呤含量大大增加，加重痛風(fēng)癥狀，若是搭配啤酒，后果更糟。即便是
涮菜前剛剛煮沸的湯底，有些也不合適痛風(fēng)及高尿酸血癥患者喝。比如，香菇嘌呤含量較高，用其制成的菌湯鍋，無(wú)論頭湯或尾湯都不建議喝。方志峰認(rèn)為，在家自制火鍋湯底時(shí)，最好直接用新鮮食材熬煮，少用成品底料，健康更有保證。李曉林表示，諸如黃芪、肉桂等容易上火的中藥材都不建議自行添加，這些帶有滋補(bǔ)作用的藥材應(yīng)當(dāng)辨證施用。
3.蘸料要防鹽過(guò)量。吃火鍋普遍存在高油高鹽問(wèn)題，即使是以清淡聞名的粵式火鍋，常配的沙茶醬含鹽量也較高，不符合健康膳食提倡的“三減(減鹽、減油、減糖)”要求，此外，各種鮮味醬料含鈉較多，應(yīng)盡可能少吃。
4.一頓吃得別太久�；疱伋缘锰茫苋菀壮該�，久煮的湯汁也會(huì)潛藏風(fēng)險(xiǎn)。另外，湯底煮得越久，生成的有害物質(zhì)越多，對(duì)人體傷害就越大。比如，湯中所含的鹽、脂肪、嘌呤等都會(huì)增多，可能導(dǎo)致關(guān)節(jié)痛，甚至腎損傷等。建議食用時(shí)間控制在1小時(shí)，最多不要超過(guò)1個(gè)半小時(shí)。
蔡富根/整理
