安徽財經(jīng)網(wǎng)訊：農(nóng)歷三月，安徽省黃山市春意漸濃，在徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)光明村黃山毛峰生產(chǎn)基地生產(chǎn)車間里，工人們正忙著將毛峰輕揉烘焙。以滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長而聞名的黃山毛峰，制作工藝也非常復雜，包括殺青、揉捻、烘焙等一系列工序。
近日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”通過評審，被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，其中就有黃山毛峰。此外， 太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片制作技藝項目也位列其中。那么，究竟有什么樣特別的制作技藝讓世界再次肯定安徽茶呢?
黃山毛峰：對烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響
在安徽南部，有一處以景著名，以茶聞名的寶地，它就是黃山。黃山山脈獨特的峰林結(jié)構(gòu)。山巒挺秀，植被茂密，土壤腐植質(zhì)豐富，疏松厚肥，含有豐富的有機質(zhì)。氣候溫和濕潤，常年煙雨朦朧，是頂級綠茶的勝境。
黃山茶品種多，“白毫披身，芽尖似峰”的黃山毛峰便是其中一員。清朝光緒年間，徽州漕溪人謝正安憑著多年種、采、制茶的經(jīng)驗，以一套技藝精心加工，制成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的“毛峰茶”。
“黃山毛峰烘茶法與眾不同，烘完后芽葉完整、白毫顯露，特別講究外觀，加上本來都出產(chǎn)自山間，內(nèi)質(zhì)也好，所以才能在當時就成為一代名茶。”黃山毛峰制作技藝省級非遺傳承人謝一平表示。
據(jù)介紹，黃山毛峰制作工藝是烘青綠色的代表，每年清明谷雨，當?shù)厝吮汩_始選摘初展肥壯鮮嫩芽葉，經(jīng)殺青、輕揉、烘焙精心制作而成。黃山毛峰外形微卷，狀似雀舌，色如象牙，峰顯毫露，且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清澈微黃，葉底嫩黃明亮，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長，被譽為茶中珍品。它超群的自然品質(zhì)和精湛的手工制作工藝使黃山毛峰逐步成為烘青綠茶中的佼佼者。對其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。
太平猴魁：歷經(jīng)六道工序，揀尖是手工猴魁獨特的加工步驟
黃山市新明鄉(xiāng)，這里因出產(chǎn)“綠茶之王”的太平猴魁而聞名。作為中國傳統(tǒng)名茶，太平猴魁茶也是中國歷史名茶之一，久享盛名。其外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。
在綠茶屆，有一句“兩刀一槍”的獨特描述，說的正是太平猴魁鮮明的特征。“太平猴魁每片茶都是兩葉抱一芽，俗稱‘兩刀一槍’。太平猴魁制作工藝分采摘、揀尖、攤青、殺青、整形、烘干等六道工序。揀尖是手工猴魁的獨特的加工步驟，就是將猴魁的一芽兩葉用手捏成一條，保證其條條緊鎖，還不能破壞猴魁的茶汁。”安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人王鋒林介紹說。
據(jù)介紹，太平猴魁精湛的制作技藝在我國茶類制作技藝中獨樹一幟，色香味形別具一格，成茶扁平挺直，魁偉壯實，色蒼綠多勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠明澈，香氣鮮靈高爽，滋味醇厚持久，品飲時能領(lǐng)略到“頭泡高香，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
祁門紅茶：“打袋”將葉片徹底打碎，追求香氣的最大化釋放
在老徽州區(qū)域，祁門紅茶不可忽略。因其獨特的香氣，清香持久，獨樹一幟，被譽為“祁門香”。這正是祁門紅茶特有的滋味，也是由黃山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的。
“祁門紅茶的傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，17道工序中尤其是“打袋”將葉片徹底打碎，以追求口感和香氣的最大化釋放，祁門紅茶傳統(tǒng)制作技藝為現(xiàn)代紅茶制茶工藝的發(fā)展提供了借鑒。”祁紅非物質(zhì)文化技藝傳承人閔宣文表示。
據(jù)了解，作為中國十大名茶中唯一的紅茶。祁紅制茶過程分為初制和精制兩大部分，初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。精制有篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序。成品祁紅，外表色澤烏潤，條索緊細，鋒杪秀麗。沖泡后色澤紅艷，香氣濃郁，葉底鮮紅明亮。
六安瓜片：瓜片要至谷雨前后10天采摘
大別山北麓，晝夜溫差大，水汽充足，云霧繚繞，漫射光多，大名鼎鼎的六安瓜片便生長于此。六安瓜片是綠茶中唯一無芽無梗的片茶，外形似瓜子，大小勻整，其“瓜子片”外形和“拉老火”工藝獨樹一幟。拉老火要求火溫高、火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3～4千克，由兩人抬烘籠在炭火上烘焙2～3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2～3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，川流不息，實為我國茶葉別具一格的烘焙技術(shù)。
“六安瓜片包括采摘、殺青、毛火、小火、老火等工序，瓜片要至谷雨前后10天方采摘，求“壯”不求“嫩”，故口感重，濃而不苦，滋味悠長。并講究對火候的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在外形塑造上，也是精雕細琢，以使沖泡時葉片狀如瓜子片，并以此得名。” 六安瓜片制作工藝的非遺傳承人顧修莉說。
安徽得天獨厚的自然環(huán)境生產(chǎn)了茶，安徽人精于鉆研的精神也制出了各種好茶，采摘精華，揉捻，炒制，烘培，講究火候，注重工序、環(huán)環(huán)相扣，制茶技藝經(jīng)歷了千錘百煉，源遠流長。 
(李曉亞 記者 王珊珊)
