都說“節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德”，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實在是太可惜;第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標”“致癌”“中毒”這些詞，又讓人擔心……
隔夜菜到底還能不能吃?哪些菜應該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓?我們又應該如何科學地處理隔夜菜?本期健康問診集納了專家的看法，為您一一解答。
隔夜菜含有亞硝酸鹽 有毒性、會致癌?
首先我們要明確一點：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜�？茖W來說，放置時間超過8～10小時的菜，都屬于隔夜菜。
而食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導致癌癥。事實真的是如此嗎?
亞硝酸鹽本身并不致癌
實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。
另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家食品安全標準范圍內(nèi)，是沒有健康風險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。
一定條件下，亞硝酸鹽有毒害
不過，大家總說隔夜菜有毒性、會致癌，也不完全是空穴來風：一方面，如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等癥狀;嚴重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。
隔夜菜中亞硝酸鹽超標了嗎?
據(jù)國內(nèi)相關(guān)研究報道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg～500mg，攝入1～3g可導致死亡。這是什么概念呢?一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉類)，亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”，重點是吃的頻率和量。
這4種隔夜菜太危險 吃不完最好倒掉!
那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎?不行!
這是因為隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，不僅會導致有些營養(yǎng)素的破壞和流失，還容易滋生細菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：
隔夜蔬菜
常吃蔬菜好處多，據(jù)《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300~500g蔬菜。但有一句老話說得好：“寧剩葷，不剩素。”
蔬菜煮熟后如果放置時間過久或儲存不當，在硝化細菌的分解作用下，大量產(chǎn)生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達到重度極限。
浙江寧波食檢院曾做過一個實驗，發(fā)現(xiàn)芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經(jīng)過炒制后，放在25℃的常溫環(huán)境下儲存，24小時后，亞硝酸鹽含量達到了驚人的100mg/kg以上。強烈建議綠葉菜不要隔夜后食用。
隔夜海鮮
蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，用一般的烹飪和食用方法很難保證完全消滅海鮮類本身可能存有的各種細菌，如果不趁著新鮮時烹煮，及時食用，可造成從內(nèi)到外出現(xiàn)腐敗!如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會使細菌繁殖并產(chǎn)生細菌毒素，從而導致肝、腎功能的損害。
隔夜銀耳蘑菇
很多人會燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的!
一般來說，干制的銀耳和菇類，不論是室內(nèi)栽培或野外采集，亞硝酸鹽的含量相對蔬菜要低。但是，如果室溫泡發(fā)過久，或煮熟后放的時間較久，不僅食用后導致亞硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細菌，如果再有儲存不當就有產(chǎn)生黃桿菌毒素的可能性，吃了之后就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱里冷藏1～2天，是可以的;但超過3天，最好別喝了;而碗里吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲存，第二天最好就不要吃了。
隔夜“溏心蛋”
比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”�？墒沁@種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌;久放就更容易滋生細菌，食用后會危害腸道。
【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。
剩菜、剩飯科學儲存吃得更安心
總得來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這4點進行處理：
1.寧剩葷菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜時，應優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。
具體可以參照下面這個保存時間：
綠葉蔬菜：保存時間0天(涼拌菜更要盡快吃完);
主食：保存時間1到2天;
畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。
2.別等到徹底涼了再放
剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大;而且，其中有些細菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。
所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。
3.剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵
①冷藏區(qū)的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食;
②冷藏區(qū)的中間：適合放水果、蔬菜;
③最下層的恒溫冷藏區(qū)：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉。
這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。
4.吃前徹底加熱
剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。
為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋。
蔡富根/整理
