氣溫回暖，草木蔥翠，初夏的微風拂過江淮水系的流水淙淙，穿過地勢的蜿蜒起伏，帶來安徽非遺美食的香氣。八皖之鄉(xiāng)物華天寶，好山好水間流轉著獨特的徽州文化，承載著美食造化;江淮大地人杰地靈，鑄就美食的手藝流傳千年，背后蘊含著諸多名人故事。
“百沸湯中滾雪花”的豆腐傳統(tǒng)制作技藝
淮南地處安徽省中北部、淮河之濱。相傳，淮南王劉安醉心于長生不老丹的研制，結果仙丹沒煉成，卻無心插柳發(fā)明了豆腐。自此，淮南豆腐以“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。”而聞名遐邇�；茨隙垢�，是來淮南絕對不能錯過的美味。
劉安點丹得名于豆腐祖師爺劉安，其特殊之處在于現(xiàn)場還原了豆汁變豆腐的過程。新點的豆腐細嫩，入口即化。佐料中的榨菜丁、辣椒油等讓豆制品獨特的香味中帶上了咸鮮微辣的層次感，引得食客贊不絕口。
劉安點丹(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
白玉豆腐餃是嫩滑的豆腐制成外皮，內(nèi)里裹著飽滿的餡料。玉白的餃子煮好撈出，在青瓷盤子里擺成一圈，如空中的一輪皎潔明月。夾起一只，豆腐外皮軟滑但不易碎，內(nèi)里的肉餡兒略帶咸味，蝦米茸給豆腐餃增添了幾分鮮美。
白玉豆腐餃(組圖)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
壓去了一些水分的豆腐，便可稱為豆腐花。一品豆腐花是淮南豆腐宴中的一絕。細碎的豆腐花堆積在盤子里，如雪山一般，用紅色細細勾出“一品豆腐花”的字樣。周圍環(huán)繞著一圈西蘭花，白色與翠綠相得益彰。一品豆腐花的味道如同它的外形一般清爽。豆花口感綿軟，淡淡的調(diào)味掩不住豆腐本身的清香，讓人覺得身心瞬間輕盈了起來。
一品豆腐花(組圖)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
豆腐宴的餐桌上，總是不能缺少外形口味皆驚艷的菊花豆腐盅。嫩豆腐在大廚精湛的刀功下如菊花般綻放，輕輕撥弄小盅里的高湯，纖細如花瓣的豆腐便隨著高湯一合一張，如隨風搖曳的花朵。入口時，鮮美的湯和軟嫩的豆腐在唇齒間蕩漾開來，清淡可口，飽餐后的油膩被盡數(shù)消解。
菊花豆腐盅(組圖)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
Tips：
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淮南的鄰市六安以茶聞名，“飲馬江淮逗六安，大別山里賞松泉。豪拼烈酒爭如霸，慢品徽茶竟似仙。”寫的便是六安茶的精妙。主產(chǎn)于大別山北麓的六安瓜片于清代中葉從六安茶中的“齊云山霧”演變而來，是清朝名茶中之精華。茶葉葉緣微翹，色澤寶綠，泡開后清香高爽，湯色清澈透亮，滋味鮮醇回甘。蝦仁細嫩，微微帶有韌性和脆感的肉質讓人歡欣。六安瓜片炒蝦仁，是將玉白剔透的蝦仁與清澈的茶湯融合烹制，蝦子的鮮甜中帶著淡淡的茶香，清新軟嫩，清口開胃，讓人回味無窮。
六安瓜片炒蝦仁(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
舒城縣的茶山間散布著蘭花。常年雨霧繚繞的山野間濕度大，茶樹被浸潤著蘭花的香氣，連葉片也形似蘭草，因此被稱作舒城小蘭花。舒城小蘭花炒雞蛋別有一番滋味。金黃的家常炒雞蛋中加入舒城小蘭花，消解了炒雞蛋的油膩，帶上了茶葉獨有的清新。夾一筷子細細咀嚼，鮮嫩可口，唇齒留香。
舒城小蘭花炒雞蛋(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
Tips：
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“燒燉熏蒸延續(xù)古法傳承”的徽菜烹飪技藝
一路南下，徽州山區(qū)的地方風味，在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，從一眾山鄉(xiāng)風味中脫穎而出，成為了徽菜的主流和淵源�；詹嗽谂胝{(diào)方法上講究的是就地取材，以鮮制勝。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。胡適一品鍋便是宣城績溪嶺北一帶，因地制宜、風味獨特的徽菜代表。
相傳，清朝乾隆年間，皇帝微服出行來到績溪上村。天色漸晚，奔波一天已是饑腸轆轆，好客的村民將四樣冷菜碼在鍋中蒸熟上桌，皇上品嘗之后贊不絕口，賜名“一品鍋”。后來著名學者胡適常用一品鍋招待賓客，這道菜便一直流傳發(fā)展至今。
胡適一品鍋(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
胡適一品鍋墊鍋的素菜隨季節(jié)變化可選用不同的原料，層疊的菜品葷素搭配，本味互相滲透，味道獨特，層次感十足。走進績溪縣徽順酒店，這里的胡適一品鍋體現(xiàn)了傳統(tǒng)徽菜“重油重色重火功，保持原汁原味”的特點，肉塊燒得軟爛，裹上濃稠的醬汁，咬上一口滿嘴流油，香氣在舌尖炸開。以豆泡為代表的素食吸飽了湯汁，濃濃的咸香里帶著絲絲甜味，讓人不禁感嘆，不愧是連乾隆皇帝也贊不絕口的一品鍋啊。
胡適一品鍋(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
徽州地區(qū)另一徽菜技藝登峰造極之作，是起源于黃山、具有獨特腌鮮香味的徽州臭鱖魚。相傳，徽州臭鱖魚是兩百多年前，商販怕運輸過程中鮮魚變質，便在桶內(nèi)撒上鹽并經(jīng)常翻動，陰差陽錯鑄成的特殊風味。春末，正是品嘗鱖魚的好季節(jié)。
徽州臭鱖魚(組圖)(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
形態(tài)完整的肥美鱖魚呈鮮紅色，被裹滿了醬汁擺在盤子里，引誘著食客。獨特的制作方法使它散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，讓人產(chǎn)生極強的好奇心，迫不及待想要品嘗。肉質鮮嫩呈蒜瓣兒狀，入口彈牙。魚肉醇厚入味，咸香微辣的調(diào)味中透著絲絲鮮甜。鍋底的筍丁更是點睛之筆，煸炒過后裹滿了醬汁的筍丁爽脆可口，與嫩滑的魚肉一同入口，增添了口感的層次。臭鱖魚獨特濃重的腌鮮香味和筍丁的清爽，正如火辣的夏天和輕柔的春日交織在一起時碰撞出的樂章，其獨具一格的魅力讓人仿佛迎著日光行走在皖南的山野間，一口夢徽州。
徽州臭鱖魚(圖片來源：安徽省文化和旅游廳)
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隨著人們的遷徙流轉，食材、香料、配方與技藝也在浩渺的時空中穿梭、演變、再生，形成綿長而豐富的歷史。得益于祖先的智慧，廚藝代代傳承，和食客在品嘗每一道菜時與美食匠人們心心相通的領悟，才使得點豆腐、炒綠茶、徽菜制作技藝等有了國家級非遺的名號。非遺里的安徽味道，延續(xù)著人們對自然的感知、對傳承的敬重，每個平凡的人都在某個瞬間創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。
沈偉凝/文
