黃山市屯溪區(qū)：陣陣火腿香 濃濃新年味

日前，走進(jìn)黃山市屯溪區(qū)奕棋鎮(zhèn)徐村村民胡志遠(yuǎn)家中，呈現(xiàn)在眼前的是，整齊有序的一只只火腿掛滿曬場的木架上。入冬后腌制的第一批徽州火腿，正沐浴著冬日的暖陽，散發(fā)著誘人的香味，包裹著濃濃的幸福年味。

在食物儲存條件并不完善的年代，人們?yōu)榱搜娱L肉類的保存時間，發(fā)明了將肉類用鹽等調(diào)料腌制后進(jìn)行保存的方法，徽州火腿便應(yīng)運(yùn)而生。隨著時代的發(fā)展，人們保存食物的方式有很多，但徽州火腿這種美味還是被流傳了下來，并成為了一種文化符號。

胡志遠(yuǎn)介紹，制作徽州火腿的工藝非常繁瑣，需要耗費(fèi)大量時間�；鹜任�取天地精華，歷經(jīng)風(fēng)吹日曬。外層物質(zhì)的發(fā)酵使得豬腿表面色彩斑駁，黃、綠、白、黑交雜錯亂，看似發(fā)霉變質(zhì)，實(shí)則內(nèi)有乾坤。切開火腿，香氣撲鼻，玫瑰色的瘦肉與凝脂般的肥肉，紅白分明。

談到自家的火腿，胡志遠(yuǎn)十分高興，“我每年在立冬到立春期間，將火腿腌好掛好晾曬，到立夏的時候賣出。因?yàn)槲兜篮茫瑑r格公道，每年都不夠賣”。

經(jīng)營火腿生意以來，胡志遠(yuǎn)堅(jiān)持使用傳統(tǒng)腌制法，先加鹽揉搓，鹽和后腿肉充分接觸后放于容器內(nèi)腌制，期間放置重物擠壓火腿，確保水分排除，15~20天將火腿外表的食鹽洗凈�；罩莼鹜纫话阋獣袢�十天左右，確保曬足曬透，曬到表皮油光發(fā)亮，色澤紅潤，再經(jīng)過后期長達(dá)半年以上的發(fā)酵時間，在酸、堿或酶的作用下，鹽和肉完美交融，釋放出鮮香誘人的味道。

徽州火腿油光閃亮，色澤紅潤，肉質(zhì)緊實(shí)，色、香、味、形俱全。對于奕棋人來說，時間的風(fēng)味都藏在火腿里，一年的火腿聞起來清香撲鼻，三年以上的則濃郁撩人�；鹜燃{百味，蒸炒烹煮燉樣樣都鮮美，既可蒸煮、熱食、冷食，又可切成絲、丁、片，或炒或煮，配以各種時鮮蔬菜、山珍、海鮮加工成佳肴，能立即為普通的菜式增添嫣紅明艷的色彩，賦予特有的奕棋特色�；鹜葻跄圉q、火腿漢堡、臘味干茄煲……對奕棋火腿的敬意和熱愛，藏在特色“奕棋九大碗”美食里，揉進(jìn)一道道家常菜的幸福之中，成為奕棋當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的年味特色美食。

火腿之香，是餐桌呈上的豐盛菜肴，是禮尚往來的珍貴情誼，是一家人團(tuán)圓歡聚的見證，是游子們魂?duì)繅衾@的鄉(xiāng)愁……火腿仿佛一條線，串聯(lián)著奕棋人的記憶，凝結(jié)著家人的愛。復(fù)雜的情感中，濃郁的香氣縈繞著、升騰著，將奕棋的美食故事，娓娓道來。這個年，來奕棋體味行走在舌尖上的年味鄉(xiāng)愁，感受一片火腿歲月沉淀的味道。

(吳蓉 徐雅娜)