上海的青團是用青菜汁染色的？記者走訪多個生產(chǎn)車間發(fā)現(xiàn)……

臨近清明節(jié)，上海青團銷售日漸紅火，多家老字號門口已經(jīng)排起長隊，有的老字號單日銷量已經(jīng)超過5萬只，足以證明消費者對青團的喜愛。

但上海辟謠平臺記者發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一些不符合實情的說法。比如，有人說“上海的青團使用青菜汁染色的，不如其他地區(qū)的青團”;還有人說“店里做的都有添加劑，不如網(wǎng)上銷售的現(xiàn)制產(chǎn)品”。其實，只要到熱銷品牌的生產(chǎn)車間看一看，這些說法不攻自破。

在王家沙南京西路總店的生產(chǎn)車間，師傅們輪班，每天12小時現(xiàn)包現(xiàn)制各種口味的青團。從拌粉做皮，到包餡成型，再到蒸煮出爐、包裝銷售，流水線作業(yè)，有條不紊。

查看現(xiàn)場原料發(fā)現(xiàn)，這里青團的“青色”來自麥青和艾草，沒有青菜汁，也沒有其他染色劑。其中，艾草青團是王家沙的明星產(chǎn)品，在蒸熟的青團表皮上，還能看見細細的被碾碎的艾草末，帶有艾草特別的清香。

帶班師傅表示，現(xiàn)制現(xiàn)售的青團配料表非常簡單，純天然植物染色，自制現(xiàn)炒餡料，不含防腐劑。他說，青菜汁壓根就不能給青團染色，“不上色，高溫一蒸，還會發(fā)黃，‘賣相’不好。”各地的青團染色方式略有差異，但以麥青、艾草最為普遍。

現(xiàn)制青團無須額外使用添加劑。相隔不遠的功德林總店里，凈素青團吸引了不少回頭客。帶班師傅介紹，這里的青團用麥青汁染色，同樣不需要染色劑。由于是凈素青團，所以團皮、團餡的原料都嚴格按照素食要求，使用素油素菜，餡料也是門店自制的。

不過，隨著素食菜肴的日漸豐富，凈素青團的口味并不單調(diào)。除了黑芝麻、馬蘭頭、薺菜等口味，今年新添了鮮筍烤麩和椰香紫薯口味，市場反響很不錯。

福州路上的杏花樓總店，同樣迎來一波又一撥購買青團的消費者;還有消費者早早電話預定，訂購數(shù)十盒盒青團自提。門店再次設置明檔窗口，讓消費者能近距離觀察青團制作的整個過程。

帶班師傅介紹，這里的青團也用麥青汁染色，現(xiàn)場將麥青汁與糯米粉混合，揉成團皮后制作。咸蛋黃肉松、豆沙是杏花樓的招牌口味，所有餡料同樣自制而成。

不過，消費者要注意的是，現(xiàn)制現(xiàn)蒸現(xiàn)售的青團與預包裝青團不一樣。

兩者最直觀的區(qū)別是保質(zhì)期不同。其中，現(xiàn)制現(xiàn)售的青團保質(zhì)期通常不超過一周，而且要冷藏保存。冷藏后，青團會變硬，需要微波爐或隔水加熱后才能恢復口感。

預包裝青團分不同類型，有的需要冷凍保存，有的卻可常溫保存。它們的保質(zhì)期通常長達1個多月甚至幾個月，而且那些常溫保存的產(chǎn)品無須加熱，長期都保持團皮柔軟。

業(yè)內(nèi)人士指出，造成以上差異的原因是青團團皮的配料不一樣。簡單來說，青團分“生包”和“熟包”兩種方式。“生包”是指團皮是生的，成品青團需要蒸熟后食用�，F(xiàn)制現(xiàn)售和部分冷凍青團都采用生包工藝，前者保質(zhì)期較短，要及時食用;后者因冷凍保存延長了保質(zhì)期，但食用前要蒸熟。

“熟包”望文生義，即制作青團使用的團皮已經(jīng)蒸熟了。其中大部分“熟包”團皮是用食用玉米淀粉和飲用水制作的麥芽糖漿。使用這種團皮能常溫保存不變硬，但口感與“生包”青團有一定差異。

所以，消費者選購青團時可根據(jù)自身喜好選擇不同種類，并要注意保存方式和加熱方法。

需要提醒的是，部分圈群傳播的“店里做的都有添加劑，不如網(wǎng)上銷售的現(xiàn)制產(chǎn)品”說法很不靠譜。從現(xiàn)場走訪可以看到，絕大多數(shù)現(xiàn)制現(xiàn)售的青團既不用防腐劑，也不用食品添加劑，就是最簡單的“現(xiàn)制團皮+現(xiàn)制餡料”。之所以青團會變硬，是糯米團皮本身特性決定的。

相比之下，網(wǎng)上的現(xiàn)制產(chǎn)品卻有安全隱患。記者發(fā)現(xiàn)，這類店鋪大多為個體戶，將“手工現(xiàn)制”作為賣點，采用普通快遞發(fā)貨。有的店鋪表示，會將產(chǎn)品裝在食品袋中，按正常的配送效率，“一兩天里不會有問題”;有的店鋪稱，會把產(chǎn)品真空包裝后快遞，安全有保障。

可是，常溫運輸現(xiàn)制青團‌極易變質(zhì)，如果包裝不當，還可能被二次污染。加上清明前后天氣變化大，濕度也不低，進一步增加了食品安全風險。

因此，業(yè)內(nèi)人士建議消費者謹慎通過互聯(lián)網(wǎng)選購“現(xiàn)制現(xiàn)售”的青團。相較而言，在電商渠道，通過冷鏈配送的冷凍青團或常溫款預包裝產(chǎn)品的衛(wèi)生安全更有保障。