【何以中國(guó) 運(yùn)載千秋】舌尖上的美味，流淌的運(yùn)河記憶：楊村糕干穿越600余年

作為“流動(dòng)的文化”，大運(yùn)河不僅是文化傳播的紐帶，更推動(dòng)了我國(guó)地區(qū)文化繁榮與創(chuàng)新。“南北舟車(chē)畢集，舟楫駢至輻輳”正是對(duì)當(dāng)時(shí)繁盛情況的記錄。人員流動(dòng)讓運(yùn)河沿線名吃薈萃，形成了眾多非遺美食。軟糯醇香的楊村糕干作為武清區(qū)的美食代表之一，經(jīng)歷了時(shí)間的洗禮和食客的檢驗(yàn)，得以流傳至今。

運(yùn)河飄來(lái)的楊村糕干

說(shuō)起楊村糕干的歷史，當(dāng)追溯到明永樂(lè)年間。1404年(明朝永樂(lè)二年)，浙江紹興山陰縣農(nóng)民杜金、杜銀兄弟倆舉家遷移到天津武清楊村地區(qū)。由于大運(yùn)河途經(jīng)楊村，漕運(yùn)發(fā)達(dá)，杜氏兄弟就在此安定下來(lái)。因?yàn)椴皇煜け狈降貐^(qū)的農(nóng)耕方式，杜氏兄弟便做起了家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)小吃——糕干生意。

由于他們做的發(fā)糕松甜可口，價(jià)格便宜，特別是運(yùn)河漕船上的江浙地區(qū)船工，為在千里之外吃到家鄉(xiāng)的美點(diǎn)，更是競(jìng)相爭(zhēng)購(gòu)，杜家買(mǎi)賣(mài)越做越紅火。發(fā)展到杜氏第四代的時(shí)候，杜氏楊村糕干由走街串巷的行商，改變成為有正式門(mén)臉的坐商了。杜氏子孫陸續(xù)開(kāi)了十幾家糕干店。

清朝皇帝康熙南巡期間，曾經(jīng)居住在楊村，地方官員就拿萬(wàn)全堂的糕干進(jìn)貢給康熙皇帝�？滴跗穱L以后龍心大悅，接見(jiàn)了萬(wàn)全堂老板，授權(quán)給萬(wàn)全堂成為在楊村地區(qū)唯一制作糕干的商家，并指定楊村糕干作為貢品。到了乾隆皇帝執(zhí)政時(shí)期，也曾南巡途經(jīng)武清地區(qū)，地方官員照樣把楊村糕干作為貢品給乾隆皇帝品嘗。乾隆見(jiàn)楊村糕干潔白細(xì)膩如茯苓，便賜名“茯苓糕干”，還題詞“婦孺恩物”。乾隆皇帝賜給杜氏家族購(gòu)買(mǎi)官米的龍票，可以用來(lái)買(mǎi)官米做糕干。后來(lái)又經(jīng)歷了一些歷史波折，到了光緒年間，楊村糕干仍被指定為貢品。

1984年，為了給天津食品街增加天津名特優(yōu)食品的種類(lèi)，楊村鎮(zhèn)和供銷(xiāo)社及十街秉承市、縣各部門(mén)的指示，從天津聘請(qǐng)萬(wàn)全堂糕干鋪的十三世傳人杜建基任技術(shù)指導(dǎo)，獻(xiàn)出配方，終于再恢復(fù)生產(chǎn)，至此，歷時(shí)六百多年的風(fēng)味食品聲譽(yù)再起。

經(jīng)過(guò)多年傳承發(fā)展，楊村糕干的選料更為嚴(yán)謹(jǐn)，制作過(guò)程在基本保持原工藝的基礎(chǔ)上更加考究。2007年，楊村糕干制作工藝被納入第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

遵循最初的制作技藝

作為楊村糕干的第十五代傳承人，張杰從二十年前才真正參與到糕干的生產(chǎn)和銷(xiāo)售中。“我媽姓杜，是楊村糕干創(chuàng)始人的后代，我從小就接觸糕干。”張杰表示，經(jīng)營(yíng)糕干20年來(lái)，他始終堅(jiān)持著傳統(tǒng)工藝，“楊村糕干的原料只有大米、綿白糖和水這三種成分，所以特別健康。”

雖然楊村糕干的原材料只有大米、綿白糖和水，但制作工序卻并不少。“把原料加工成糕干，需要浸泡、碾壓、溶解、醒發(fā)、制模、熟制等10余個(gè)步驟，對(duì)生產(chǎn)技藝的要求也很高。”張杰說(shuō)，從杜氏兄弟開(kāi)創(chuàng)楊村糕干至今，楊村糕干的制作技藝原汁原味地保存了下來(lái)。

在天津市萬(wàn)全堂糕干有限公司，工人們穿戴好工作服，嚴(yán)格按照流程進(jìn)出生產(chǎn)車(chē)間。先進(jìn)的生產(chǎn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn)，晶瑩的大米在電動(dòng)石碾的碾壓下變成細(xì)膩的粉，保留了原始香氣。經(jīng)過(guò)工人們一系列熟練的操作，大塊糕干生坯在模具中成型，隨后在切割、蒸制等工序中蛻變成一塊塊潔白軟糯的糕干。

“如今的楊村糕干生產(chǎn)仍然遵循了最初的制作技藝，它與江蘇地區(qū)傳統(tǒng)糕類(lèi)美食云片糕在技藝、原材料上有許多不同，有著自己的獨(dú)創(chuàng)性和可傳承性。說(shuō)到傳承，楊村糕干的原材料需要將米用石碾磨成粉，在我們的生產(chǎn)車(chē)間里，有的石碾已經(jīng)有幾十年乃至上百年的歷史。”張杰一邊向記者展示楊村糕干制作設(shè)備，一邊介紹道。

讓傳統(tǒng)糕干走出更多新路子

楊村糕干吃法多樣，既可以開(kāi)袋即食，也可以蘸雞蛋、裹面糊炸著吃，還可以泡牛奶、泡豆?jié){吃，老少咸宜。它不僅是很多人記憶中的老味道，也受到了年輕食客的歡迎。即便在這個(gè)特色小吃日新月異的時(shí)代，楊村糕干仍然有著一批忠實(shí)擁躉。

“正是因?yàn)橐恢眻?jiān)持傳統(tǒng)工藝，糕干的保質(zhì)期成了制約銷(xiāo)售半徑的主要問(wèn)題。”張杰表示，主要是保質(zhì)期受限制，夏季的保質(zhì)期大概在一周左右，冬季也就十幾天。為了保證產(chǎn)品的新鮮度，他們每天都會(huì)往市區(qū)送貨。“現(xiàn)在我們?cè)谑袇^(qū)有300多個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，除了一些連鎖超市外，古文化街、食品街都能買(mǎi)得到。”

近年來(lái)，隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，物流運(yùn)輸?shù)谋憬荨＞�上零售成了許多食品品牌拓展銷(xiāo)路的重要渠道，楊村糕干也不例外。“在以前，我們的產(chǎn)品主要輻射范圍是京津冀地區(qū)，主要采用線下銷(xiāo)售。這幾年來(lái)，我們陸續(xù)和多個(gè)電商平臺(tái)的網(wǎng)店展開(kāi)合作，看到有些距離天津較遠(yuǎn)的客戶也愿意買(mǎi)楊村糕干吃，我們著實(shí)挺驚喜的。當(dāng)前，我們線上銷(xiāo)售額約占總銷(xiāo)售額的三成，勢(shì)頭不錯(cuò)。”張杰說(shuō)道。

張杰表示，“我們非常重視這項(xiàng)文化遺產(chǎn)的傳承和創(chuàng)新，正在致力于推動(dòng)楊村糕干實(shí)現(xiàn)更多演變，比如嘗試山楂、棗泥等不同餡料，讓口感層次更加豐富。我們還將進(jìn)一步挖掘楊村糕干的文化內(nèi)涵，堅(jiān)持品質(zhì)、積極創(chuàng)新，開(kāi)拓現(xiàn)場(chǎng)制售門(mén)店，發(fā)展直播銷(xiāo)售，努力讓傳統(tǒng)糕干走出更多新路子。” (津云新聞?dòng)浾?郭強(qiáng))