績溪毛豆腐
績溪炒粉絲的配菜組成
績溪撻粿
味道豐富的撻粿
水餡包
績溪炒粉絲
徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州的地方菜系。有人為徽菜做出了四字總結(jié)：“鹽重好色”。它對于色香味的追求是實打?qū)嵉�，極重火工，賣相漂亮，鹽下得足，但是仍力求保存食材本味。
靠山吃山，靠水吃水�；罩�“七山半水半分田，兩分道路和田園”，當?shù)厝巳∩秸浜吁r入菜，水陸雜陳，內(nèi)容豐富，因此躋身于八大菜系之列。而被稱為“中國徽菜之鄉(xiāng)”的績溪，地方雖小，卻能讓重色重味的徽州美食在口腹間“輾轉(zhuǎn)反側(cè)”，品味出一個舌尖上的績溪。
績溪炒粉絲
說到粉絲，腦子里首先出現(xiàn)的是鴨血粉絲，但是在安徽省南部的這座小城里，炒粉絲確是打響了績溪的名號。在這里，炒粉絲是一道再尋常不過又必不可少的家常菜，幾乎每家都會做，技巧是其次，傾注的心意才最為重要。
“這個粉絲你們只有吃了才知道，跟別的地方是不一樣的。”在績溪做炒粉絲久負盛名的程師傅露出神秘的微笑。
一道菜之所以能成為某地特色，并不僅僅因為做法，也更因為因地理、氣候不同孕育出的不同食材。所以北京的烤鴨、內(nèi)蒙古的烤羊腿、廈門的土筍凍都有其特色之處。而績溪炒粉絲之所以立足餐桌便在于它的頭號配菜干筍，取當?shù)氐拇汗S曬干后，成為時令最完美的搭配。將績溪特有的筍干湯汁滲入粉絲，筋道彈牙的粉絲吸收了濃郁的湯汁后，一口下去，仍保持勁韌的口感，軟糯有勁，滋味十足，而余味更是綿延悠醇。
剛端上桌，便被一掃而空。
績溪撻粿
如果說績溪的名菜都是徽菜，也不是特別有名的話，那么“績溪撻粿”就要出來為其正名。撻粿，績溪話叫“踏果”，摘成一個個果糊，然后用手或硬木頭做的轆果錘把面團拓開，再在里面包上餡，用很輕柔的手法將拓好面皮的圓周沿著果餡提起來打成一個個小褶，最后收攏成一個小圓點，這樣果餡就全包在里面了。然后用手或轆果錘把帶餡的果撻成薄薄的圓果，放在鐵鍋上用文火慢烤�？兿獡榧@在績溪老百姓的眼中 , 是一種普通得不能再普通的食品,幾乎家家戶戶都會做。
早在唐代，徽州人遠行就會帶上撻粿作為干糧。至明清時期，撻粿更是成為徽州人必備的食品，無論是外出經(jīng)商、求學(xué)、上山下田甚至是平日里的早餐，都是徽州人的首選。因為餡不同，分為招財粿(香椿粿)、相思粿(槐花粿)、祈福粿(鮮筍咸菜餡、雪里蕻餡、豆黃餡)等等，味道豐富。
撻粿非油煎食品，是將上等豬油、菜油、麻油等混入餡中，放置爐上烘烤，傳統(tǒng)方法是將烙熟的撻粿放在篾篩之上，如此一來，既可透氣，又可讓撻粿在一定時間內(nèi)保持形狀不發(fā)生大的變化。如今的店面里，也都延續(xù)這一烘烤方式。
水餡包
“冬至那天，有外地友人發(fā)微信問我，今天冬至，你是吃了餃子還是吃了湯圓哦?我告訴他們，我績溪一帶吃的是水餡包呀!”老績溪人胡阿姨說著說著就笑出來了。
績溪人對水餡包有一種特殊的情感，逢年過節(jié)少了它總覺得不圓滿。從和面、搟皮、剁餡到包成包子、蒸好上桌，這些繁瑣的流程是需要全家人齊心協(xié)力才能完成的。而正是這種不像一碗面條一碗米飯輕易就能完成的復(fù)雜，反倒給了水餡包一種少見的儀式感。
一早取新鮮的豬肉，劈開一個老南瓜刨成絲調(diào)好味，把揉好的面團用轆果錘拓成薄薄的面皮。
一個水餡包，混合了面菜肉，營養(yǎng)豐富均衡，最關(guān)鍵的，是它里面的內(nèi)容可以豐富到無窮盡。冬瓜、南瓜、豆腐、筍等等，好像不同時節(jié)的任何食材裝進它的肚子里，都會變得融合細膩。
這無所不包的品性倒也像極了徽州人，能大能小、能屈能伸，包容中庸得很。而包子的制作也是相當考驗手藝的，皮必須薄軟滑潤，把餡料包入皮內(nèi)，用大拇指和食指夾拉皮邊，挪成半圓形，像一鉤彎月，每一個都是12個褶，均勻飽滿。
這種外形傳說是績溪女人的獨創(chuàng)，她們把對常年在外艱辛創(chuàng)業(yè)的親人的思念做成半個月亮，萬種情意，挪成百褶羅裙模樣，寄托早日團圓的希望。
輕咬一口，微黃剔透的面皮包裹著呼之欲出的豐滿汁餡，和著熱氣彌漫進嘴里，讓人欲罷不能。
湯汁的濃郁和餡料的香氣混合在一起，從唇齒間就開始散發(fā)出迷人的味道，然后沿食管入胃，一路給身體加熱，瞬間初冬帶來的寒氣煙消云散。
我想，大概這就是水餡這個名字的由來吧。
| 績溪炒粉絲 |
