老家有諺語：“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯。”這“咸菜”說的便是各種蔬菜制作的腌菜。北方老家，每到秋冬之時(shí)，閑不住的家庭主婦們又開始忙碌起來，她們將大白菜、蘿卜等與鹽混和，歷經(jīng)清理、晾干、打鹵、擠壓成型、發(fā)醇、調(diào)料等程序，最后做成了各式各樣美味可口的腌菜。秋冬季的飯桌上，那時(shí)農(nóng)村哪家都少不了它。
母親是一位做腌菜的高手，打從我記事時(shí)起，印象中菜園里的辣椒、茄子、蒜頭、蘿卜、豆角、黃瓜、生姜等，幾乎只要是地里長的，母親都可以制成腌菜。小時(shí)候，覺得會做腌菜的母親是一個(gè)了不起的人，聽說奶奶當(dāng)年相中這個(gè)“兒媳婦”就是滿意母親的腌菜手藝。
母親的腌菜手藝一半是外婆教的，一半是無師自通的。外公去世得早，母親作為家中長女，很早就擔(dān)負(fù)起了養(yǎng)家糊口的重任，既干農(nóng)活，還要學(xué)習(xí)女工，其中就包括如何腌菜。母親待字閨中的時(shí)候，外婆就手把手教母親腌菜，外婆用大缸，母親用小缸，即便腌制壞了，小缸也不至于浪費(fèi)太多。心靈手巧的母親不但學(xué)會了外婆所教，還琢磨出了泡菜、榨菜、腌魚肉等高難度腌菜制作之法，每次都大獲成功。
秋冬之時(shí)，父親備缸(壇子)，各式各樣的大缸小缸擺滿庭院;母親負(fù)責(zé)腌菜，一種腌菜占滿一個(gè)壇子，辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據(jù)大壇子;蕎頭、蒜頭、豆鼓、生姜為輔，占據(jù)小壇子。母親做得最多的便是腌芥菜、雪里蕻、蘿卜等，那時(shí)家中孩子多，光芥菜、蘿卜一年要腌制幾百斤。
母親腌蘿卜條堪稱一絕，先把洗干凈的蘿卜切成條，晾曬到八九成干，然后把蘿卜條倒到大木盆里，再加上食鹽和曬干并搗碎的紅辣椒皮，一個(gè)勁地揉，直到把蘿卜條揉搓得軟綿綿的，鹽和辣椒都入味了，然后再放入腌菜壇里。一層一層地堆碼，每一層都要壓得嚴(yán)實(shí)，直到裝滿壇，再蓋上壇蓋，并在壇蓋上放一塊小石頭，再給壇尖加上水，長期保持菜壇壇尖不脫水是母親的成功要訣之一。一壇腌蘿卜可以保鮮很久，有時(shí)第二年取出來吃，依舊黃澄澄的，芳香撲鼻。
母親烹飪腌菜因菜品而異，做法簡單，味道上佳。一種是從壇子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口，比如，泡菜、榨菜等。一種是用蒸，省工省力，比如腌茄子、腌魚肉等。一種是炒著吃，烹飪腌菜時(shí)放些小魚蝦、雞蛋、肉片等，這種吃法，味道是最好的，也最受歡迎。我中學(xué)讀書時(shí)是住校生，米飯是學(xué)校食堂提供，菜就是母親制作的各式腌菜，由于母親的腌菜確實(shí)誘人，同學(xué)們都愛吃，不幾天就吃光一罐，所以母親經(jīng)常隔三差五跑到學(xué)校給我送腌菜，很多同學(xué)的母親還特地跑到我家跟母親討要腌菜之法，實(shí)誠的母親總是高興地與人分享，有時(shí)還把一些技法要點(diǎn)寫下來送給別人。
“小雪腌菜，大雪腌肉”是舊時(shí)鄉(xiāng)村風(fēng)俗。秋冬之時(shí)，特別是冬季蔬菜種類沒那么多，腌菜就顯得尤為重要。蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。只不過以前腌菜是作為主菜，而現(xiàn)在腌菜主要是用作調(diào)味品，早已不是人們過冬的第一選擇，但腌菜的身影還時(shí)不時(shí)在我們餐桌出現(xiàn)。至今，我仍然十分眷戀腌菜的香，是血液里味道的傳承，亦是眷戀舊日的慢時(shí)光。
福建廈門 程新兵
