蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并增進蔬菜風味的方法。
腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等;濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。另一類是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制。
腌菜的時候可以放點維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。腌菜最好在腌制20天后食用，因為此時亞硝酸鹽含量較低。
腌菜作為開胃菜還可以，但作為主菜或替代新鮮蔬菜就不妥了。吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中的維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應，阻止致癌物質生成。 潘婧文
